Redução de cloreto de sódio em salames: efeito de sais substitutos (cloreto de potássio e cloreto de cálcio) sobre as reações bioquímicas e sensoriais

• Processo: 12/15251-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2012
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
• Beneficiário: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Bibiana Alves dos Santos ; Roger Wagner
• Bolsa(s) vinculada(s): 13/06855-8 - Redução de cloreto de sódio em salames: efeito de sais substitutos (cloreto de potássio e cloreto de cálcio) sobre as reações bioquímicas e sensoriais, BP.TT
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos Cloreto de sódio Sal na dieta Carnes e derivados Proteólise Lipólise
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | estabilidade química | lipólise | Produto cárneo fermentado | proteólise | Redução de sódio | Redução de sal em produtos cárneos

Resumo

Órgãos de saúde pública e agências regulatórias têm recomendado uma redução da ingestão de cloreto de sódio na dieta, que atualmente ultrapassa 5g/dia de sal com o propósito de reduzir certas doenças crônicas, especialmente hipertensão. Dentre as diferentes categorias de alimentos industrializados, a redução de sal em produtos cárneos fermentados, constitui-se num grande desafio para a indústria. O cloreto de sódio atua sobre a solubilização das proteínas miofibrilares, auxilia na redução da atividade de água, estabilidade microbiológica e contribui significativamente para a melhora as características sensoriais de aroma, sabor e textura. O objetivo deste trabalho é estudar a influência da redução de cloreto de sódio e sua substituição parcial por sais de cloreto de potássio e cálcio sobre as reações bioquímicas e sensoriais de salames. As reações de lipólise serão conduzidas através de análises de ácidos graxos livres, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e compostos voláteis. O estudo de proteólise será avaliado pela determinação de aminoácidos livres e avaliação do grau de desnaturação protéica através de eletroforese em gel de poliacrilamida, monitorados ao longo do tempo de processamento dos salames. Será realizada avaliação sensorial por análise descritiva quantitativa (ADQ) e um teste consumidor será aplicado ao final do processamento. Análises microbiológicas serão realizadas para determinar a segurança da reformulação proposta. Com os resultados do estudo, pretende-se recomendar estratégias tecnológicas consistentes que assegurem a estabilidade físico - química e microbiológica de salames com redução de cloreto de sódio. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DOS SANTOS, B. A.; BASTIANELLO CAMPAGNOL, P. C.; DA CRUZ, A. G.; GALVAO, M. T. E. L.; MONTEIRO, R. A.; WAGNER, R.; POLLONIO, M. A. R.. Check all that apply and free listing to describe the sensory characteristics of low sodium dry fermented sausages: Comparison with trained panel. Food Research International, v. 76, n. 3, p. 725-734, OCT 2015. (12/15251-6)

DOS SANTOS, BIBIANA ALVES; BASTIANELLO CAMPAGNOL, PAULO CEZAR; FAGUNDES, MARIANE BITTENCOURT; WAGNER, ROGER; RODRIGUES POLLONIO, MARISE APARECIDA. Generation of volatile compounds in Brazilian low-sodium dry fermented sausages containing blends of NaCl, KCl, and CaCl2 during processing and storage. Food Research International, v. 74, p. 306-314, AUG 2015. (12/15251-6)