Características qualitativas da carne de bubalinos abatidos em duas idades e submetidos a diferentes períodos de maturação

• Processo: 12/09733-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Cristiana Andrighetto
• Beneficiário: Cristiana Andrighetto
• Instituição Sede: Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus Experimental de Dracena. Dracena , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Andre Mendes Jorge
• Assunto(s): Bubalus bubalis Qualidade da carne
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bubalus bubalis | cor | maciez | Maturação | Qualidade da carne

Resumo

A bubalinocultura de corte vem crescendo em quase todas as regiões do país, representando cada vez mais uma opção econômica para os pecuaristas, principalmente em razão da boa adaptabilidade desses animais às diferentes condições climáticas brasileiras. Sendo assim, é importante o fomento dessa atividade no Brasil, mas, para que conquiste a preferência dos consumidores, a carne bubalina deve ser proveniente de animais jovens e que possuem carne com ótimos aspectos qualitativos. Dessa forma, a avaliação de parâmetros relacionados à qualidade da carne bubalina é de extrema importância, principalmente em função da maturação, uma vez que essa tem como finalidade melhorar as características organolépticas da carne. Não há estudos avaliando o efeito do melhor ponto de maturação na carne de bubalinos em relação à qualidade da mesma. Em função desses aspectos, o presente projeto de pesquisa terá como objetivo, avaliar os efeitos do tempo de maturação sobre a qualidade da carne bubalina, bem como encontrar o ponto ideal de maturação para a espécie. Para isso serão utilizados 30 bubalinos divididos em dois grupos etários: G1 constituído de 15 animais com idade entre 22 a 26 meses e o G2 constituído de 15 animais com idade entre 36 a 40 meses. Os animais serão abatidos em frigorífico comercial e as carcaças serão identificadas, pesadas e resfriadas por 24 horas. Após as 24 horas de resfriamento serão mensuradas a área de olho de lombo, a espessura de gordura subcutânea, o escore de marmorização e o pH da carne. Serão coletadas as amostras do músculo Longissimus dorsi, as quais serão embaladas à vácuo em sacos plástico especial e maturadas por 0, 7, 14 e 21 dias. As análises avaliadas nas amostras de carne maturada serão: cor, força de cisalhamento, perdas de peso por cocção, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno, pH, composição centesimal, perfil de ácidos graxos, análise sensorial e colesterol. Os dados serão submetidos às análises estatísticas utilizando o programa R (R Development Core Team, 2006). (AU)