Estudo comparativo de metodologias para determinação da maciez instrumental (Warner Bratzler shear force e slice shear force) e do comprimento de sarcômero (difração de raio laser e microscopia de contraste de fases) de carne bovina

• Processo: 13/06933-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
• Beneficiário: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Carolina Lugnani Gomes ; Pedro Eduardo de Felicio ; Renata Maria dos Santos Celeghini ; Tiago Zanett Albertini
• Assunto(s): Carne bovina Maciez da carne Qualidade da carne Força de cisalhamento da carne Análise sensorial de alimentos Difração por raios X Microscopia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Força de Cisalhamento | laser | maciez | microscopia | sarcômero | Slice shear force | Tecnologia de carnes

Resumo

Há alguns anos a atividade pecuária brasileira tem se destacado quando comparada mundialmente, seja no âmbito dos fatores de produção, do perfil dos produtos ou dos volumes produzidos, entretanto não é incomum nos depararmos com consumidores insatisfeitos em relação qualidade da carne, principalmente a maciez, que é a característica sensorial que mais influencia a aceitação. Vários são os fatores que podem prejudicar a maciez, e por isso faz-se necessário à utilização de metodologias padronizadas e sensíveis, capazes de identificar diferenças neste atributo. Para avaliar a maciez da carne podem ser utilizados ao menos dois métodos, os subjetivos (análise sensorial) e os objetivos (instrumentos mecânicos). Dentre os métodos objetivos, o Warner Bratzler é o protocolo mais antigo e difundido, entretanto uma nova tecnologia tem demonstrado melhor correlação com a maciez sensorial, que é o Slice Shear Force. Um dos principais fatores que afetam a maciez da carne é o binômio tempo x temperatura durante o resfriamento das carcaças, o qual, em situações específicas, pode promover o encurtamento acentuado dos sarcômeros, e ofuscar os resultados de maciez. O sarcômero pode ser medido diretamente por microscopia de contraste de fases, ou indiretamente por difração de raio laser. Na microscopia de contraste de fases, que requer mais etapas de preparação e mais tempo para ser realizada, os resultados não são afetados por artefatos de técnica, diferente do que pode acontecer na difração de raio laser, que é muito mais prática e rápida. O objetivo desta pesquisa é comparar a viabilidade e eficiência de duas técnicas para determinação do comprimento de sarcômero e de dois protocolos para avaliação da maciez instrumental da carne bovina. (AU)