Farinha de banana verde: desenvolvimento, caracterização e aplicação em produtos alimentícios

• Processo: 07/58546-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rita de Cássia Salvucci Celeste Ormenese
• Beneficiário: Rita de Cássia Salvucci Celeste Ormenese
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos de origem vegetal Farinhas Banana Polpa (fruto) Fibras na dieta
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amido Resistente | Banana Verde | Barra De Cereais | Pao De Forma | Secagem

Resumo

A polpa da banana verde é rica em amido resistente, que se comporta no organismo como as fibras alimentares, uma vez que não é absorvido no intestino delgado, mas fermentado no intestino grosso. Com uma produção anual de 6,5 milhões de toneladas, o Brasil é um dos produtores mundiais de banana, porém, o índice de desperdício do fruto no país é de aproximadamente 40%, somente na fase pré-colheita. Este projeto tem como objetivo viabilizar tecnologicamente a obtenção de farinha da banana no estádio verde, matéria-prima que apresenta importante benefício nutricional e funcional, baixo valor comercial e pouco uso industrial até o momento. Bananas dos cultivares Nanicão Jangada, Grand Naine e Williams, no estádio totalmente verde serão caracterizadas quanto aos sólidos solúveis totais, cor e aos teores de umidade, proteína bruta, lipídios totais, cinzas, fibra alimentar total e amido resistente. O cultivar que apresentar a melhor composição, considerando-se principalmente o teor de amido resistente, será utilizado na sequencia do trabalho que visa definir o processo de secagem mais adequado para a obtenção de farinha com alto teor de amido resistente e com as características necessárias para o emprego em produtos alimentícios. Serão estudados os processos de secagem em secador de bandejas, por atomização (spray-dryer) e em secador rotativo (drum-dryer)... (AU)