Fale com eles: uma leitura das tabernas da cidade de Madri a partir da história da alimentação

• Processo: 17/24634-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Livros no Brasil
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2018
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2019
• Área do conhecimento: Ciências Humanas - História - História Moderna e Contemporânea
• Pesquisador responsável: Jaime Rodrigues
• Beneficiário: Jaime Rodrigues
• Instituição Sede: Escola de Filosofia, Letras e Ciências Humanas (EFLCH). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Guarulhos. Guarulhos , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentação Bebidas Bares Hábitos alimentares História da Espanha Madri Livros Publicações de divulgação científica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bebidas | História da Alimentação | Madri | Taberna | História da Alimentação

Resumo

O objeto desse livro, que caminha pari passu com uma perspectiva da história da alimentação, foi de uma investigação da história das tabernas de Madri (século XIX e começo do XX), com mapeamento de sobrevivência dos hábitos alimentares e de sociabilidades. A partir desse diagnóstico, constituí um cotejamento com as práticas de serviços do fast food globalizado, esvaziado de tradições e experiências, no avesso das tabernas históricas, com seus rituais de consumo milenares.O primeiro capítulo desse livro é um exercício de perceber os costumes do comer e beber, através da abordagem de relatos de viajantes franceses do século XIX que estiveram em Madri: Alexandre Dumas, Théophile Gautier, Prósper Merimée e Jean-Charles Davillier. Esses literatos espalharam pela Europa uma péssima imagem em relação à mesa e hospitalidade espanholas, sedimentada na expressão "albergue espanhol" - onde se come, bebe e dorme muito mal.No segundo capítulo, no dissenso desses olhares dos viajantes, apresentei alguns pontos de um conjunto de narrativas reunidas em livros de autoria de Enrique Sepúlveda. O objetivo foi captar a percepção de um cronista de Madri sobre a comida, a bebida e os estabelecimentos disponíveis na cidade no decorrer do XIX. No terceiro capítulo, a intenção foi apreender o espaço tabernal madrileno do século XIX e começo do XX no contexto de uma topografia do gregário urbano, como território destacado da cultura popular, enquanto esfera pública comercial de convívio. Procurei mapear as tabernas existentes na cidade no período, demarcando uma cartografia dessas coordenadas, com sobrevoo dos bairros em que há mais concentração e densidade. No quarto capítulo, que versa sobre a história de alguns taberneiros de Madri, busquei elaborar traços distintivos dessa profissão, utilizando bibliografia, documentos rastreados e sobretudo as entrevistas que realizei com dois donos de tabernas estabelecidas desde o século XIX e que estão sob propriedade das mesmas famílias por sucessivas gerações. No quinto capítulo, elaborei uma prospecção das mudanças e permanências no consumo de bebidas alcoólicas no interior da taberna por conta das novas normas de Vigilância Sanitária regulamentadas pela Comunidade Europeia nos anos 2000. O cotejamento dessa legislação, que exige novas práticas de produção, engarrafamento e identificação das bebidas com os discursos dos taberneiros levou-me a localizar formas de rearranjos e micro resistências nesse nicho de comércio.Nesse mesmo capítulo elucidei o tema de como a taberna soluciona expedientes para sobreviver num universo atual de recusa fóbica contra a fartura na mesa e a neurose pelas dietas diminutas, menos calóricas e em pró de uma saúde vendida como produto de consumo.No sexto capítulo analisei o cocido madrileno, prato típico tabernal, como signo de uma cultura do trabalho e da resistência da cozinha caseira no contrapé da comida fast food por prevalência, o hambúrguer do McDonald's, como um elemento do tempo veloz e infantilizado do mundo contemporâneo.O sétimo capítulo trata do uso de bebidas no espaço tabernal. Devo dizer que sem a abordagem do provimento de líquidos esse trabalho ficaria desfalcado. Pode-se dizer que seria uma lacuna de averiguação não considerar a aquisição de bebidas alcoólicas no espaço tabernal. Nesse território o hábito do álcool compõe as entranhas da comensalidade e da sociabilidade.Eu me detive nas principais bebidas usufruídas nas tabernas: o vermuth, a cerveja e sobretudo o vinho, tateando um percurso dessas bebidas e formas de consumo, no cruzamento de fontes diversas, tais como: memorialistas e depoimentos. Por fim, perseguindo o mesmo caminho traçado no que tange às comidas, e valendo-se do conceito de alimento como símbolo de uma sociedade, estabeleci uma analogia entre o vinho (bebida tabernal por excelência) e a Coca-Cola, um emblema do fast-food. (AU)