Obtencao de cereja pelo processo high-gravity usando como adjunto e aromatizante banana.

• Processo: 05/53681-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2005
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: João Batista de Almeida e Silva
• Beneficiário: Giovani Brandao Mafra de Carvalho
• Instituição Sede: Escola de Engenharia de Lorena (EEL). Universidade de São Paulo (USP). Lorena , SP, Brasil
• Assunto(s): Banana Fermentação alcoólica Cerveja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Adjunto | Banana | Cerveja | Fermentacao Alcoolica | High-Gravity

Resumo

Neste trabalho serão realizados ensaios para se estudar a produção de cervejas com aroma natural de banana e a viabilidade econômica das mesmas pelo processo de altas densidades em escala piloto, utilizando um planejamento fatorial 2^3. Se utilizará a banana em diferentes graus de maturação, como alternativa de adjunto na etapa de mosturação e aproveitando também a mesma como um aromatizante natural na obtenção de cerveja. Se avaliarão estatisticamente todos os fatores envolvidos no processo tais como concentração do mosto, temperatura e grau de maturação da banana, obtendo-se um modelo matemático empírico que descreva o melhor rendimento em etanol e a produtividade volumétrica no final de cada ensaio. Será realizada a metodologia de análise sensorial na cerveja produzida a fim de se compará-la com a quantificação química do acetato de isoamilo (éster responsável pelo aroma da banana). Se avaliará a viabilidade econômica do processo de produção destas cervejas. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

CARVALHO, Giovani Brandao Mafra de. Obtenção de cerveja usando banana como adjunto e aromatizante. 2009. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Escola de Engenharia de Lorena (EEL/ASDI) Lorena.