Efeito da temperatura e do pH na incrustação das proteínas do soro do leite durante a sua pasteurização

• Processo: 05/55778-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Jovens Pesquisadores
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Daniela Helena Pelegrine Guimarães
• Beneficiário: Daniela Helena Pelegrine Guimarães
• Instituição Sede: Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação. Universidade de Taubaté (UNITAU). Taubaté , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 04/10236-2 - Efeito da temperatura e do pH na incrustação das proteínas presentes no soro do leite durante a sua pasteurização, AP.JP
• Assunto(s): Pasteurização Solubilidade Soro do leite Proteínas Algoritmos Incrustação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Incrustacao | Proteinas | Solubilidade | Soro De Leite | Trocador De Calor

Resumo

A formação de incrustações nas superfícies dos trocadores de calor constitui um dos problemas de maior importância na indústria de laticínios, causando-a sérios prejuízos. Ainda que numerosos métodos tenham sido desenvolvidos para reduzir o impacto prejudicial da formação dos depósitos incrustantes, praticamente todas as indústrias alimentícias ainda sofrem com os problemas causados pela incrustação. Porém, é de grande interesse das indústrias a criação de estratégias que ajudem a prever a ocorrência da incrustação. Existe uma ligação direta entre incrustação e desnaturação das proteínas quando os derivados do leite são processados em trocadores de calor, onde as proteínas do soro são irreversivelmente desnaturadas, fazendo com que estas percam a solubilidade. Daí pode-se concluir a viabilidade da análise da incrustação das proteínas de origem animal através da perda de solubilidade destas, quando expostas a elevadas temperaturas. O trabalho proposto inclui um estudo da influência da temperatura e do pH na perda de solubilidade das proteínas presentes no soro de leite para temperaturas acima de 60ºC, verificando as condições que levam à obtenção da maior solubilidade protéica, através da construção das curvas de solubilidade. Em paralelo, será desenvolvido um algoritmo para o cálculo da incrustação, cuja viabilidade será conferida com ensaios experimentais em trocador de calor tubular para planta piloto, que será construído no presente projeto. (AU)