| Processo: | 05/58800-6 |
| Linha de fomento: | Bolsas no Brasil - Mestrado |
| Vigência (Início): | 01 de março de 2006 |
| Vigência (Término): | 29 de fevereiro de 2008 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Florência Cecília Menegalli |
| Beneficiário: | Nenis Maria Eik |
| Instituição-sede: | Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Difusão Secagem Caqui |
Resumo O objetivo deste estudo é avaliar a influência de pré-tratamentos e aplicação de coberturas comestíveis sobre a cinética de secagem e seus efeitos sobre a qualidade nutricional e física de caquis em fatias. Estes serão pré-tratados de diversas maneiras (branqueados a vapor, revestidos com diferentes coberturas comestíveis, branqueados e revestidos em seguida), e desidratados em secador por convecção de ar aquecido. A cinética de secagem e o encolhimento das fatias, tanto em relação à área quanto à espessura, será determinado alongo da secagem. A eficiência da secagem será medida em função das taxas obtidas com os diferentes pré-tratamentos e condições de secagem. Isotermas de sorção de água serão determinadas. O efeito dos pré-tratamentos e das condições de secagem, sobre a retenção de polifenóis totais, será avaliado durante a secagem e durante o armazenamento. Também serão realizadas medidas de textura e registros da microestrutura das coberturas, do produto fresco e do produto desidrata. (AU) | |
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