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Avaliacao de pre-tratamentos e a aplicacao de coberturas comestiveis sobre a secagem de caqui (diospyros kaki l.)

Processo: 05/58800-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2006
Vigência (Término): 29 de fevereiro de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Florência Cecília Menegalli
Beneficiário:Nenis Maria Eik
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Difusão   Secagem   Caqui

Resumo

O objetivo deste estudo é avaliar a influência de pré-tratamentos e aplicação de coberturas comestíveis sobre a cinética de secagem e seus efeitos sobre a qualidade nutricional e física de caquis em fatias. Estes serão pré-tratados de diversas maneiras (branqueados a vapor, revestidos com diferentes coberturas comestíveis, branqueados e revestidos em seguida), e desidratados em secador por convecção de ar aquecido. A cinética de secagem e o encolhimento das fatias, tanto em relação à área quanto à espessura, será determinado alongo da secagem. A eficiência da secagem será medida em função das taxas obtidas com os diferentes pré-tratamentos e condições de secagem. Isotermas de sorção de água serão determinadas. O efeito dos pré-tratamentos e das condições de secagem, sobre a retenção de polifenóis totais, será avaliado durante a secagem e durante o armazenamento. Também serão realizadas medidas de textura e registros da microestrutura das coberturas, do produto fresco e do produto desidrata. (AU)

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Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
EIK, Nenis Maria. Avaliação de pre-tratamentos e aplicação de coberturas comestiveis na secagem de frutas. 2008. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos.

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