Avaliação de pre-tratamentos e aplicação de coberturas comestiveis na secagem de frutas

Autor(es)

Nenis Maria Eik

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2008-03-04

Membros da banca

Florência Cecília Menegalli; Ana Lúcia Gabas; Celso Costa Lopes; Mieko Kimura

• Orientador: Florência Cecília Menegalli

Resumo

A maioria dos vegetais apresenta alta perecibilidade devido ao elevado conteúdo de água, o que dificulta o comércio, tanto pela distância dos mercados quanto pela sazonalidade, demandando armazenamento e transporte frigorificado de alto custo. O processamento é uma alternativa para aumentar o tempo de prateleira e a disponibilidade durante todo o ano, podendo reduzir as perdas pela impossibilidade de comercialização na forma de fruta fresca. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a influência de pré-tratamentos e aplicação de coberturas comestíveis sobre a cinética de secagem e seus efeitos sobre a qualidade física e nutricional de frutas desidratadas. Na primeira etapa deste trabalho, caquis em fatias pré-tratados de diversas maneiras (branqueados com uma solução de ácido cítrico (0,2%, em massa) e ácido ascórbico (0,1%, em massa), branqueados com vapor de água, revestidos com coberturas de farinha de amaranto (4%, em massa) e com cobertura de pectina (2%, em massa)); foram desidratados em secador por convecção de ar aquecido. Em um segundo grupo de ensaios, figos foram pré-tratados (branqueados com uma solução de ácido cítrico (0,2%, em massa) e ácido ascórbico (0,1%, em massa), revestidos com coberturas de farinha de amaranto (4%, em massa) e com cobertura de pectina (2%, em massa)); foram desidratados em secador por convecção de ar aquecido. Foram estabelecidos os parâmetros de concentração, temperatura e tempo de preparação e de aplicação das coberturas, assim como os parâmetros dos processos de branqueamento. A cinética de secagem, em função da velocidade do ar e da temperatura, foi determinada ao longo da secagem. A eficiência da secagem foi medida em função das taxas obtidas com os diferentes pré-tratamentos e condições de secagem. O encolhimento das fatias foi determinado através de medidas de densidade e espessura. A densidade de amostras retiradas ao longo da secagem foi analisada. Para avaliação do efeito dos pré-tratamentos na qualidade do produto, foram realizadas análises de polifenóis, de carotenóides totais e de cor dos produtos fresco e seco. O caqui seco foi avaliado por essas características durante o período de quatro meses de armazenamento (AU)

• Processo FAPESP: 05/58800-6 - Avaliacao de pre-tratamentos e a aplicacao de coberturas comestiveis sobre a secagem de caqui (diospyros kaki l.)
• Beneficiário: Nenis Maria Eik
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado