Efeito da composição de cultura e da suplementação do leite no crescimento, na taxa de acidificação, na sobrevivência e no metabolismo de bactérias probióticas em leite fermentado

• Processo: 05/60455-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2006
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marice Nogueira de Oliveira
• Beneficiário: Ricardo Pinheiro de Souza Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Leite fermentado Iogurte Probióticos Viabilidade microbiana Lactobacillus Acidificação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bacterias Lacticas | Iogurte | Leite | Modelo Metabolico | Probioticos | Viabilidade

Resumo

O leite fermentado probiótico necessita de um longo período de fermentação para ser produzido. Os métodos que podem reduzir o tempo dessa fermentação incluem o uso de co-culturas com as bactérias do iogurte e o acréscimo de suplementos ao leite. O presente trabalho tem como objetivo analisar o efeito da composição de cultura (Lactobacilos delbrueckil subsp. bulgaricus, -Lactobacilos acidophilus3 Lactobacilos. rhomnosus e B. lactis em cultura pura, e em co-cultura com Sbeptococus thermophilus) e o fortalecimento da base do leite no crescimento, na taxa de acidificação, na sobrevivência e no metabolismo das bactérias probióticas no leite fermentado. Vinte leites fermentados serão preparados nos quais onde as variáveis estudadas são: (I) tipo de leite: leite reconstituído ou leite reconstituído fortificado a 15g -100g-1 suplementado com inulina 1% e, (II) composição da cultura: cultura pura e co-cultura. O crescimento microbiano será acompanhado a cada 30 min de fermentação. A taxa de acidificação será determinada pelo cálculo dos parâmetros cinéticos (I) Vmax (máxima taxa de acidificação em unidades de pH min-1), e (b) tpH4,5 (tempo em horas para alcançar o pH 4,5). A sobrevivência será feita por enumeração das bactérias probióticas no produto armazenado a 4°C por24h e após sete dias. Serão ainda analisados a pós-acidificação e a firmeza e, determinadas as propriedades viscoelásticas do produto estocado a 4°C por 24h e sete dias. Será estudado o metabolismo das bactérias probióticas no leite comparando as culturas puras com as co-culturas. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

OLIVEIRA, Ricardo Pinheiro de Souza. O efeito da composição de cultura e da suplementação do leite no crescimento, na taxa de acidificação, na sobrevivência e no metabolismo de bactérias probióticas em leite fermentado. 2010. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.