Estudo proteomico do efeito da atmosfera modificada na estabilidade da cor e no prolongamento da vida util da carne suina porcinada e acondicionada em embalagens de transporte tipo masterpack.

• Processo: 06/50025-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Paulo José do Amaral Sobral
• Beneficiário: Alessandra Fernandes Rosa
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade da carne Armazenagem em atmosfera modificada Suínos Metamioglobina
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atmosfera Modificada | Eletroforese Bi-Dimensional | Estabilidade Da Cor | Metamioglobina | Qualidade Da Carne | Suinos

Resumo

O objetivo deste trabalho será o estudo do efeito da atmosfera modificada associada à embalagens de transporte tipo "masterpack" na vida útil da carne suína porcionada e refrigerada. Para tanto, serão realizadas análises microbiológicas. físico-químicas. bioquímicas, proteômicas e sensoriais Serão utilizados cortes de lombo suíno (longissimus dorsi), acondicionados em bandejas de poliestireno expandido, recobertas com filme de policloreto de vinil (PVC). As bandejas serão acondicionadas em embalagens secundárias de transporte tipo masterpack (6 bandejas por embalagem). Serão utilizadas 3 tipos de atmosfera modificada: a= 75%O2+25%CO2. b= 50%O2+50%CO2 e c=100% CO2. As embalagens permanecerão em câmara frigorífica durante todo o período experimental que será de 35 dias. Em intervalos predeterminados (1. 7, 14, 21, 28 e 35 dias) serão realizadas análises microbiológicas, físico-químicas (composição gasosa, pH. cor. perda de água por exsudação, perda de água por cocção, maciez, solubilidade das proteínas e oxidação lipídica), bioquímicas (determinação da metamioglobina e eletroforese bi-dimensional) e sensoriais, para a determinação da vida útil e das principais mudanças que possam ocorrer no perfil das proteínas da carne suína, bem como estimar o grau de aceitação do consumidor (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

ROSA, Alessandra Fernandes. Estudo proteômico do efeito da atmosfera modificada na estabilidade da cor e na vida útil da carne suína acondicionada em embalagens de transporte tipo masterpack sob refrigeração. 2009. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.