Influência da conformação da gelana sobre a gelificação das proteínas do leite

• Processo: 06/02390-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2006
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Carolina Siqueira Franco Picone
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Proteínas do leite
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Gelificacao | Goma Gelana | Microestrutura | Propriedades Mecanicas | Proteinas Do Leite | Transicao Conformacional | Engenharia de Processos

Resumo

O entendimento das interações em sistemas biopoliméricos é essencial para o desenvolvimento de novos produtos com texturas diferenciadas. A gelana é uma goma de grande interesse na área de alimentos e biotecnologia, que apresenta uma transição conformacional (de conformação desordenada para ordenada) durante o resfriamento das soluções levando à gelificação. Este polissacarídeo forma géis, inclusive a baixas concentrações, que são resistentes ao calor e a baixos valores de pH, podendo assim ser utilizado em produtos lácteos acidificados. No entanto, são poucos os estudos na literatura que analisam a formação de géis de gelana a baixos valores de pH e suas interações com as proteínas do leite. Portanto, este trabalho tem como objetivo estudar as diferentes características reológicas, estruturais, químicas e de estabilidade (capacidade de reter água) em sistemas bipoliméricos (gelana - caseinato de sódio e gelana – proteínas do soro) e tripoliméricos (gelana – caseinato de sódio – proteínas do soro), em diferentes concentrações de gelana e proteínas do leite. Além disso será investigado como as características conformacionais da gelana podem interferir nessas propriedades. A avaliação reológica dos sistemas será feita por compressão uniaxial, o comportamento estrutural será avaliado por microscopia eletrônica de varredura (SEM), a estabilidade dos sistemas por medida de capacidade de retenção de água e as ligações biopoliméricas serão investigadas por meio de análises de solubilidade protéica e eletroforese em gel de poliacrilamida. Adicionalmente, a transição conformacional da gelana será avaliada por calorimetria diferencial de varredura e ensaios reológicos oscilatórios. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

FRANCO PICONE, CAROLINA SIQUEIRA; CUNHA, ROSIANE LOPES. Influence of pH on formation and properties of gellan gels. Carbohydrate Polymers, v. 84, n. 1, p. 662-668, FEB 11 2011. (06/02390-7, 04/08517-3)

FRANCO PICONE, CAROLINA SIQUEIRA; DA CUNHA, ROSIANE LOPES. Interactions between milk proteins and gellan gum in acidified gels. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 24, n. 5, p. 502-511, JUL 2010. (06/02390-7, 04/08517-3)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

PICONE, Carolina Siqueira Franco. Influencia da conformação da gelana sobre a gelificação das proteinas do leite. 2008. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.