Influência da conformação da gelana sobre a gelificação das proteínas do leite

Resumo

O entendimento das interações em sistemas biopoliméricos é essencial para o desenvolvimento de novos produtos com texturas diferenciadas. A gelana é uma goma de grande interesse na área de alimentos e biotecnologia, que apresenta uma transição conformacional (de conformação desordenada para ordenada) durante o resfriamento das soluções levando à gelificação. Este polissacarídeo forma géis, inclusive a baixas concentrações, que são resistentes ao calor e a baixos valores de pH, podendo assim ser utilizado em produtos lácteos acidificados. No entanto, são poucos os estudos na literatura que analisam a formação de géis de gelana a baixos valores de pH e suas interações com as proteínas do leite. Portanto, este trabalho tem como objetivo estudar as diferentes características reológicas, estruturais, químicas e de estabilidade (capacidade de reter água) em sistemas bipoliméricos (gelana - caseinato de sódio e gelana – proteínas do soro) e tripoliméricos (gelana – caseinato de sódio – proteínas do soro), em diferentes concentrações de gelana e proteínas do leite. Além disso será investigado como as características conformacionais da gelana podem interferir nessas propriedades. A avaliação reológica dos sistemas será feita por compressão uniaxial, o comportamento estrutural será avaliado por microscopia eletrônica de varredura (SEM), a estabilidade dos sistemas por medida de capacidade de retenção de água e as ligações biopoliméricas serão investigadas por meio de análises de solubilidade protéica e eletroforese em gel de poliacrilamida. Adicionalmente, a transição conformacional da gelana será avaliada por calorimetria diferencial de varredura e ensaios reológicos oscilatórios. (AU)