Influencia da adicao de amido resistente de milho e a enzima transglutaminase sobre o desempenho reologico e entalpico de massas para a fabricacao de paes.

• Processo: 07/01689-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2007
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2009
• Área de conhecimento: Engenharias - Engenharia Química
• Pesquisador responsável: Carmen Cecilia Tadini
• Beneficiário: Diana Buchner de Oliveira Sanchez
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Engenharia de alimentos Amido resistente Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amido resistente | enzima transglutaminase | pães | Reologia | Engenharia de Alimentos

Resumo

O número de estudos relacionados à tecnologia de produção de pão como alimento funcional com maior teor de amido resistente (AR) crescem de modo concorrente ao número de trabalhos que correlacionam o uso do AR como fonte de fibra alimentar (FA) e seu potencial emprego em alimentos funcionais. Um estudo confrontando a qualidade tecnológica com a quantificação do AR e o uso da enzima TG poderá ser de grande auxílio no desenvolvimento de novos produtos de panificação para disponibilizar no mercado alternativas para a introdução de fibras na dieta do brasileiro. Este trabalho visa verificar a influência da substituição de FT por amido resistente de milho (ARM) e a adição da transglutaminase sobre o desempenho reológico e entálpico de massas para a fabricação de pães. Os resultados deste trabalho poderão fornecer alternativas tecnológicas para fabricação de pães como fonte de fibra alimentar. Este trabalho faz parte do projeto 106PI0301- OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN PARA NECESIDADES ESPECÍFICAS, convênio CYTED – CNPq, sob a coordenação do Prof. Alberto Edel León, da Universidade Nacional de Córdoba, Córdoba, Argentina, vigente e com a participação do Laboratório de Engenharia de Alimentos do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo.

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SANCHEZ, Diana Buchner de Oliveira. Desempenho reológico e entálpico da massa de pão com amido resistente de milho e transglutaminase.. 2009. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Politécnica (EP/BC) São Paulo.