Perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leite orgânico e convencional

• Processo: 07/51904-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marice Nogueira de Oliveira
• Beneficiário: Ana Carolina Rodrigues Florence
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Leite Leite fermentado Iogurte Probióticos Bifidobacterium Streptococcus thermophilus Acidificação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bacteria Latica | Iogurte | Leite | Leite Fermentado | Viabilidade

Resumo

O presente projeto tem como objetivo geral estudar a acidificação de Bifidobacterium spp. em leite orgânico. Os objetivos específicos são: (I) determinar o perfil de acidificação de três espécies de Bifidobacterium em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leite convencional e orgânico; (II) verificar a sobrevivência e a evolução da textura dos leites fermentados probióticos durante o armazenamento. Serão preparados leites fermentados nos quais as variáveis estudadas são a composição de cultura (três espécies de Bifidobacterium: B. lactis, B. animalis e Bifidobacterium DN-173 010 em cultura pura e em co-cultura com S. thermophilus) e do tipo de leite (convencional e orgânico) totalizando dezoito experimentos. O leite fermentado com culturas puras e mistas de S. thermophilus e L. bulgaricus será usado como controle. O perfil de acidificação será monitorado e os parâmetros cinéticos como velocidade máxima de acidificação, tempo no qual se atinge a velocidade máxima e o tempo de fermentação para atingir valor de pH 4,5 serão calculados. Os produtos serão submetidos às análises químicas (sólidos totais, lactose, gordura, proteína, pH e acidez total titulável) e de textura (firmeza) e, as bactérias probióticas serão enumeradas 24h após a fermentação e, aos 7, 14, 21, 28 e 35 dias de armazenamento a 4°C. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MICHELE GABRIELA NOGUEIRA FANTI; KEILA EMÍLIO DE ALMEIDA; ALEXANDRE MARIANI RODRIGUES; ROBERTA CLARO DA SILVA; ANA CAROLINA RODRIGUES FLORENCE; LUIZ ANTÔNIO GIOIELLI; MARICÊ NOGUEIRA DE OLIVEIRA. Contribuição ao estudo das características físico-químicas e da fração lipídica do leite orgânico. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 28, p. 259-265, 2008-12-00. (05/57599-5, 07/51904-6)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

FLORENCE, Ana Carolina Rodrigues. Perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional. 2009. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.