Medidas reológicas e de alteração de qualidade de produtos tratados a altas temperaturas visando segurança microbiológica e otimização de processos

• Processo: 07/00193-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Flávio Luís Schmidt
• Beneficiário: Valquíria Ros Polski
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Tratamento térmico de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Altas temperaturas | cinética de degradação de cor | otimização | polpas de frutas | relogia capilar | tratamento térmico | Processos Térmicos

Resumo

A importância de se utilizar tratamento térmico de alimentos a altas temperaturas e curto tempo é que este garante a segurança microbiológica do produto e leva a uma maior preservação das características de qualidade, devido a parâmetros cinéticos que permitem que fatores de qualidade tenham uma velocidade de destruição menor do que a de microrganismos. A altas temperaturas podem ocorrer alterações no produto causando mudança de viscosidade não prevista ao se extrapolar equações obtidas até em torno de 90°C (medidas reológicas em equipamentos não pressurizados devido à ebulição da água). O aumento ou diminuição de viscosidade pode modificar o regime de escoamento do fluido, podendo causar um sub ou sobre-processamento, dependendo do caso. Por estas razões, é importante conhecer as propriedades reológicas do produto, microrganismos alvo de tratamento térmico, pH, cinéticas de degradação de aspectos de qualidade às temperaturas de processo para que se possa otimizar o dimensionamento de tratamentos térmicos para produtos específicos.O objetivo deste projeto é a realização de medidas reológicas de produtos (soluções-modelo e alimentícias) a altas temperaturas e obtenção de dados cinéticos de alteração de qualidade como escurecimento, construindo-se um equipamento para este fim (reômetro capilar pressurizado e trocador de calor).A partir dos dados experimentais o equipamento será validado com dados obtidos em reômetro rotacional. Será, então, verificada a extrapolação de valores de viscosidade a altas temperaturas e será feita uma curva de cinética de escurecimento para produtos específicos, assim como cálculos teóricos de perda de nutrientes. Ao final será feita a otimização do processo térmico dos produtos. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

POLSKI, Valquíria Ros. Desenvolvimento de reômetro capilar pressurizado e otimização do tratamento térmico de fluidos a altas temperaturas. 2011. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.