Identificacao dos limiares de deteccao dos gostos basicos e da concentracao ideal dos gostos doce e salgado em individuos eutroficos e sobrepeso.

• Processo: 07/55293-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2007
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
• Beneficiário: Maria Carolina Batista Campos Von Atzingen
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Obesidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Concentracao Ideal | Gostos Basicos | Obesidade

Resumo

A obesidade é atualmente um dos mais graves problemas de saúde pública. Têm-se sugerido diferenças na percepção do gosto entre indivíduos obesos e eutróficos que podem causar diferentes escolhas alimentares e consumo energético. O maior conteúdo de carboidratos na dieta, principalmente na forma simples, representa um fator de risco para o desenvolvimento da obesidade, sendo a sensibilidade ao açúcar um indicador relacionado à propensão ao consumo de alimentos palatáveis. O consumo de sal também tem sido relacionado com a obesidade. Objetivo: Identificar o limiar de detecção dos gostos básicos: azedo, amargo, doce e salgado e, a concentração ideal e mais aceita de açúcar e sal em preparações de consumo habitual em adultos eutróficos e com sobrepeso. Metodologia. Participarão do estudo adultos entre 18 e 65 anos, eutróficos e com sobrepeso. Para a avaliação do estado nutricional serão coletados os dados de peso e estatura, para cálculo do IMC. As amostras dos gostos básicos serão preparadas conforme metodologia de Mojet et al, 2005, e caberá ao provador identificar se algum estímulo é detectado entre as amostras. Para a determinação da concentração ideal e mais aceita de açúcar e sal será utilizado suco de laranja e purê de batata respectivamente, com 5 concentrações de saca rose e, de sal, através de escala de 7 pontos. O limiar de detecção será obtido a partir da metodologia de James et al., 1997. Para verificar a influência do estado nutricional nos limiares de detecção será realizada ANOVA e teste de Tukey. Os dados de concentração ideal dos gostos e aceitação serão avaliados por análise de regressão e ANOVA. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

ATZINGEN, Maria Carolina Batista Campos von. Sensibilidade gustativa de adultos de uma instituição universitária do município de São Paulo. 2011. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Saúde Pública (FSP/CIR) São Paulo.