Reatividade de iso-alfa-ácidos e seus derivados hidrogenados frente ao radical 1-hidroxietil: implicações na perda de qualidade sensorial da cerveja

• Processo: 08/08773-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2009
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Daniel Rodrigues Cardoso
• Beneficiário: Natália Ellen Castilho de Almeida
• Instituição Sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
• Assunto(s): Química de alimentos Oxidação Cerveja Lúpulo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cerveja | isohumulonas | lúpulo | Oxidação | radical 1-hidroxietil | química de alimentos

Resumo

Atualmente, o maior problema de qualidade na cerveja está relacionado diretamente com as mudanças químicas em sua composição durante o armazenamento. Estas mudanças induzem alterações nos atributos sensoriais do produto podendo levar à rejeição do mesmo pela consumidor. Em decorrência de um mercado cada vez mais globalizado, e conseqüentemente em um aumento nas exportações de cerveja, estes problemas relacionados com o prazo de validade do produto tornaram-se pontos importantes de discussão na indústria cervejeira e em toda a sua cadeia produtiva. Com o intuito de melhor conhecer o caminho, mecanismo, e a cinética das reações que levam à perda de "frescura" e da capacidade de espuma do produto em condições de armazenamento, o presente projeto de pesquisa se propõe em investigar a reatividade entre as substâncias amargas da cerveja, isohumulonas, reconhecidamente sensíveis a oxidação e ao processo de estoque, frente ao radical 1-hidroxietil (espécie paramagnética orgânica majoritária no produto). Neste aspecto, a reatividade será investigada através da técnicas de ressonância paramagnética de elétrons com o auxilio de armadilhas químicas ("spin-trap") e os produtos de reação tentativamente identificados e dosados através de GC-MS (fração volátil) e LC-MSn (fração não volátil). Adicionalmente, o comportamento eletroquímico destes derivados do lúpulo será investigado em meio aquoso com auxilio de técnicas de voltamétricas de análise. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DE ALMEIDA, NATALIA E. C.; HOMEM-DE-MELLO, PAULA; DE KEUKELEIRE, DENIS; CARDOSO, DANIEL R.. Reactivity of Beer Bitter Acids Toward the 1-Hydroxyethyl Radical as Probed by Spin-Trapping Electron Paramagnetic Resonance (EPR) and Electrospray Ionization-Tandem Mass Spectrometry (ESI-MS/MS). Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 59, n. 8, p. 4183-4191, APR 27 2011. (08/08773-0, 09/00858-0)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

ALMEIDA, Natália Ellen Castilho de. Reatividade de iso-α-ácidos e seus derivados hidrogenados frente ao radical 1-hidroxietila: implicações na perda de qualidade sensorial da cerveja. 2011. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Instituto de Química de São Carlos (IQSC/BT) São Carlos.