Obtenção de gorduras low SAT obtidas através da interesterificação química utilizando óleo de girassol alto oléico como matéria prima principal

• Processo: 10/06640-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2010
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Leticia Tavoni Furlan
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácidos graxos Ácidos graxos trans Óleos vegetais Óleo de palma Óleo de girassol
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Ácidos graxos saturados | interesterificação química | Óleo de girassol alto oléico | Óleo de palma totalmente hidrogenado | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

A evolução do termo saudabilidade está em alta no Brasil. A obrigatoriedade da declaração do teor de gordura trans nos rótulos dos alimentos produziu um efeito positivo nas empresas e a procura por soluções mais saudáveis é o principal foco no momento. Esta busca passa pela produção de gorduras especiais com baixo teor de ácidos graxos trans, além do que existe uma tendência atual da redução dos ácidos graxos saturados. Essa redução dificulta a manutenção da estrutura da gordura e diminui a estabilidade oxidativa, devido ao aumento do grau de insaturação. Este trabalho tem como objetivo reduzir o teor de ácidos graxos saturados em biscoitos tipo waffers utilizando como matéria primas óleo de girassol alto oléico e óleo de palma totalmente hidrogenado. A escolha do óleo de girassol alto oléico está associada ao uso do óleo vegetal com maior estabilidade oxidativa, apesar de ainda ser uma matéria prima em início de produção no Brasil. É uma aposta para o futuro e serão realizadas reações de interesterificação química para a produção das gorduras com reduzido teor de ácidos graxos saturados, com caracterização através das técnicas de perfil de sólidos, isotermas de cristalização e composição triacilglicerólica. (AU)