Qualidade higiênico-sanitária de frios pré fatiados, comercializados na cidade de Botucatu e verificação da produção de enterotoxinas por Staphylococcus aureus

• Processo: 10/16945-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2010
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Biologia e Fisiologia dos Microorganismos
• Pesquisador responsável: Vera Lúcia Mores Rall
• Beneficiário: Renata Bossolani Ferreira dos Santos
• Instituição Sede: Instituto de Biociências (IBB). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Salmonella Microbiologia de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aureus | coliformes termotolerantes | Enterotoxinas Estafilocócicas | S | Salmonella | Microbiologia de Alimentos

Resumo

Doenças de origem alimentar ocorrem em todo o mundo apesar de ações vigorosas pelos governos, regulamentações dos processos e educação dos consumidores. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) estimou que ocorram a média de 76 milhões de doenças de origem alimentar anualmente, resultando em 325000 hospitalizações e 5200 mortes. Por esta razão os estabelecimentos que comercializam alimentos, industrializados ou não, devem-se preocupar com as fontes primárias de contaminação, como matéria prima e o ar dos ambientes de processamento, além das fontes secundárias que incluem hábitos higiênicos de manipuladores e superfícies de equipamentos e utensílios. E além desses procedimentos os estabelecimentos devem-se preocupar com a temperatura adequada de armazenamento que pode favorecer a proliferação de microorganismos infecciosos. O queijo e embutidos derivados de carne são alimentos presentes na dieta dos brasileiros, devido ao seu preço acessível e boa fonte de nutrientes. Entretanto, esses alimentos podem sofrer contaminação desde a obtenção da matéria prima, seu processamento e comercialização. Assim, devido à falta de informações sobre a qualidade de frios pré- fatiados, que às vezes, ficam expostos por longos períodos sem refrigeração adequada, o presente trabalho pretende avaliar as condições higiênico-sanitárias de 70 amostras desse tipo de alimento, através da determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes e pesquisar patógenos como Salmonella e Listeria monocytogenes (obrigatórias pela RDC Nº12 - 2001/ANVISA) e de Staphylococcus aureus, devido manipulação intensa dos produtos e a pesquisar a capacidade de produção de enterotoxinas clássicas pelas cepas isoladas, uma vez que esses alimentos raramente são comercializados na temperatura adequada, além do período entre a aquisição no supermercado até a refrigeração caseira. Os resultados serão repassados aos estabelecimentos amostrados.