Modificação e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em manteiga de cacau, através do uso de agentes ativos de nucleação

• Processo: 10/18504-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2011
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Ana Paula Badan Ribeiro
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
• Assunto(s): Cristalização Polimorfismo genético Manteiga de cacau Chocolate
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: agentes ativos de nucleação | chocolate | Cristalização | manteiga de cacau | Polimorfismo | seeding | Ciência e Tecnologia de Lipídios

Resumo

Resumo. O Brasil é o quarto maior produtor e consumidor mundial de chocolates. Em 2009, foram produzidas 340 mil toneladas do produto no país, relacionado a um consumo per capta de 2,4 kg/ano. A manteiga de cacau é o principalcomponente utilizado na fabricação de chocolates, caracterizando a fase contínua do produto, como matriz dispersante paraas partículas sólidas de cacau, açúcar e leite. Na produção do chocolate, a manteiga de cacau deve ser pré-cristalizada outemperada antes das etapas de moldagem ou recobrimento. A temperagem, caracterizada por determinados protocolostempo x temperatura, é empregada com o objetivo de promover a cristalização do polimorfo mais estável. Constitui-se emuma etapa crítica do processamento de chocolates, não apenas para a qualificação do chocolate produzido, mas tambémem termos econômicos, pois falhas em seu controle (temperatura e uniformização) tem acarretado necessidade dereprocessamento, onerando custos energéticos e de uso de área nas plantas industriais. Chocolates com diferentesingredientes freqüentemente requerem protocolos de temperagem diferenciados. Ainda, chocolates impropriamentetemperados ou cristalizados estão associados ao fenômeno do fat bloom, considerado o principal problema de qualidade naindústria de chocolates e confeitaria, que ocasiona rejeição por parte do consumidor e prejuízos consideráveis nacomercialização destes produtos. De forma geral, os custos associados ao processo de temperagem, bem como a difícilestabilização da cristalização da manteiga de cacau durante e pós-processamento, ainda são fatores problemáticos para osetor industrial. A partir de tais considerações, este projeto propõe a modificação, controle e estabilização da cristalização edas transições polimórficas da manteiga de cacau, segundo a utilização de agentes ativos de nucleação como moduladoresdo processo de cristalização (seeding), com o intuito de desenvolver um processo alternativo à temperagem clássica damanteiga de cacau e chocolate. Esta proposição baseia-se em investigações recentes na tecnologia de óleos e gorduras,que na última década apresentaram grandes avanços pelo emprego de técnicas analíticas que permitiram avaliações sobperspectivas cristalográficas, microestruturais e cinéticas, antes desconhecidas na ciência de lipídios. Considera-se queprocessos alternativos a temperagem convencional da manteiga de cacau possam promover significativa redução de custose melhoria de qualidade do chocolate, incluindo a inibição do fat bloom e minimização de perdas, constituindo-se em umassunto estratégico e inovador do ponto de vista da indústria de alimentos.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; BASSO, RODRIGO CORREA; DOS SANTOS, ADENILSON OLIVEIRA; ANDRADE, GUILHERME CALLIGARIS; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Hardfats as crystallization modifiers of cocoa butter. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 115, n. 12, SI, p. 1462-1473, DEC 2013. (10/18504-7, 09/53006-0)

BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; BASSO, RODRIGO CORREA; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Effect of the addition of hardfats on the physical properties of cocoa butter. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 115, n. 3, p. 301-312, MAR 2013. (10/18504-7, 09/53006-0)

BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; BASSO, RODRIGO CORREA; DOS SANTOS, ADENILSON OLIVEIRA; ANDRADE, GUILHERME CALLIGARIS; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Hardfats as crystallization modifiers of cocoa butter. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 115, n. 12, p. 12-pg., 2013-12-01. (09/53006-0, 10/18504-7)