Produção de gorduras com baixos teores de saturados através da estruturação com diacilgliceróis

• Processo: 10/18729-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2011
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Larissa Fanton Cantazini
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Agentes Estruturantes | Diacilgliceróis | Gorduras Low Sat | óleo de algodão | Óleo de girassol alto oléico | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

O mercado nacional de gorduras comerciais tem sido alvo de várias legislações e tendências que obrigam os produtores e consumidores a adotarem uma nova postura frente a melhoria de características nutricionais. A partir da exigência da declaração do teor dos ácidos graxos trans nos rótulos esse movimento não parou mais com a visível alteração dos produtos com a retirada dos ácidos graxos trans. Apesar disso, na maioria dos casos, essa substituição passa pelo aumento do teor de ácidos graxos saturados, outro componente questionado nutricionalmente. Já existe um movimento dentro de agências do governo no sentido de se buscar em um futuro breve, a redução do teor de saturados nas gorduras comerciais. Buscando este caminho, este trabalho visa a avaliação de agentes estruturantes ricos em diacilgliceróis para a produção de gorduras com baixo teor de ácidos graxos saturados, utilizando-se óleos de algodão, girassol alto oléico e um óleo comercial tendo o óleo de algodão como principal componente. Os produtos estruturados com reduzidos teores de ácidos graxos saturados serão avaliados através de técnicas instrumentais para avaliação da textura, comportamentos de fusão e de cristalização, além da visualização dos cristais das gorduras.