Avaliação da oxidação lipídica de ovos armazenados em diferentes embalagens sob condições de ambiente

• Processo: 09/00262-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Hirasilva Borba
• Beneficiário: Aline Giampietro Ganeco
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 08/53920-1 - Características físicas, sensoriais e microbiológicas de ovos armazenados em diferentes embalagens sob condições de ambiente, AP.R
• Assunto(s): Qualidade dos alimentos Ovo Oxidação lipídica Embalagens de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Embalagem | Ovos | Oxidação Lipídica | Qualidade | Armazenamento

Resumo

O ovo é conhecido como um dos alimentos mais completos, pois possui uma rica fonte de nutrientes, ou seja, um excelente balanço de gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas, e principalmente proteínas. Porém, muitas transformações ocorrem desde sua formação, durante seu armazenamento até o consumo. No processo de armazenamento, as reações enzimáticas são de extrema importância, entre as quais, a oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, sendo um dos principais fatores que contribuem para a perda da qualidade. Nos últimos anos, a preocupação constante de proporcionar aos consumidores produtos de alta qualidade levou à adoção de medidas que permitem limitar o fenômeno de oxidação durante as fases de processamento e armazenagem dos produtos, pois esta não só diminui o tempo de vida, como também o valor nutritivo dos alimentos. Assim, este trabalho está sendo proposto com o objetivo de avaliar a oxidação lipídica de ovos armazenados em diferentes embalagens sob condições ambiente. A metodologia adotada para verificar tal oxidação lipídica será baseada nos valores de TBARS (VYNCKE, 1970). Os resultados obtidos serão submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. (AU)