Caracterização de Jaracatiá e processamento de compota com avaliação de estabilidade

• Processo: 10/11662-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marta Helena Fillet Spoto
• Beneficiário: Thássia Larissa Cardoso
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 08/55491-0 - Caracterizacao de jaracatia e processamento de compota com avaliacao de estabilidade., AP.R
• Assunto(s): Gastronomia Processamento de alimentos Frutas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Biodiversidade | Conservação | Gastronomia | processamento | Frutas e Hortaliças

Resumo

Caracterizar a fruta in natura do Jaracatia spinosa, verificando suas especificações físico-químicas como, peso, tamanho, densidade, pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, cor, textura, carotenóides, substâncias pécticas, ácido ascórbico, e caracterizá-la quanto à composição centesimal. Desenvolver a Compota de Jaracatiá com o Jaracatia spinosa a partir de duas variáveis: I. fruta in natura e II. fruta congelada, produzida na planta piloto do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ - USP, e verificar sua estabilidade através de parâmetros sensoriais, microbiológicos e físico-químicos, num período de 90 dias. As sementes e sua mucilagem desidratadas serão caracterizadas quanto a Composição centesimal (proteínas, matérias graxas, carbohidratos, fibras) e realizadas análises físico-químicas de pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis e cor. Para a mucilagem duas variáveis serão analisadas: 1. separação mecânica da semente úmida; 2. separação da mucilagem após secagem em estufa.