Influência de inulina e de farinha de okara sobre as características sensoriais e nutricionais de um produto fermentado à base de soja

• Processo: 11/10065-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2011
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Antônio Diogo Silva Vieira
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/51169-0 - Desenvolvimento de um iogurte de soja probiótico enriquecido com cálcio e suplementado com inulina e farinha de okara: resistência dos probióticos in vitro e influência sobre os marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose em humanos, AP.R
• Assunto(s): Probióticos Alimentos funcionais Bifidobacterium Lactobacillus Prebióticos Soja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimento funcional | Bifidobacterium | Lactobacillus | prebióticos | probioticos | Soja | Desenvolvimento de alimentos probióticos

Resumo

Este trabalho tem como objetivo avaliar a influência da inulina e da farinha de okara sobre as características sensoriais de um produto fermentado à base de soja durante 7, 14 e 21 dias de seu armazenamento a 4±1ºC e sobre a composição centesimal dos diferentes tratamentos desse produto. O produto à base de soja a ser estudado será fermentado com uma cultura probiótica ABT-4, composta pelos microrganismos comprovadamente probióticos B. animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e por cultura starter de Streptococcus thermophilus, enriquecido com cálcio e suplementado com o ingrediente prebiótico inulina e/ou com farinha de okara. Para o desenvolvimento do produto, será empregado um delineamento experimental inteiramente casualizado, utilizando um planejamento fatorial 22, constituído de 2 fatores (inulina e farinha de okara), em 2 níveis (presença ou ausência). Quatro tratamentos de produto fermentado à base de soja enriquecido com cálcio serão produzidos, em triplicata: T1- produto fermentado à base de soja fermentado com a cultura probiótica (controle); T2 - produto fermentado à base de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina; T3 - produto fermentado à base de soja fermentado com a cultura probiótica + farinha de okara; T4 - produto fermentado à base de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina + farinha de okara. Os diferentes produtos serão armazenados a 4±1ºC e analisados após 7, 14 e 21 dias de armazenamento, quanto às características sensoriais (teste de aceitação). Adicionalmente, será determinada composição centesimal dos produtos, a partir de amostras mantidas congeladas.