Ação da oxidação proteica e lipídica sobre características de qualidade da carne bovina maturada

• Processo: 11/19604-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2011
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Bioquímica - Química de Macromoléculas
• Pesquisador responsável: Mariza Pires de Melo
• Beneficiário: Nathalia de Paula Lopes
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 10/11013-8 - Açao da oxidação protéica e lipídica sobre características de qualidade da carne bovina maturada, AP.R
• Assunto(s): Qualidade da carne Castração animal Fibras musculares Peroxidação de lipídeos Proteólise
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: castração | Fibra muscular | Peroxidação Lipídica | proteólise miofibrilar | Qualidade da carne | Oxidação

Resumo

Este trabalho tem como objetivo investigar o efeito da castração, tempo de confinamento, tipo de fibra muscular e maturação sobre a oxidação proteica e lipídica e parâmetros de qualidade de carne bovina. Para isto, serão utilizados 40 bovinos machos (20 inteiros e 20 castrados) da raça Nelore, com idade aproximada de 24 meses. Os animais serão confinados por 56, 84, 112 e 140 dias e ao termino de cada período, serão abatidos 10 animais (5 inteiros e 5 castrados). Os músculos longissimus lumborum (vermelho) e semitendinosus (branco) serão coletados das carcaças 24h após o abate, fatiados e maturados por 1, 7 e 14 dias postmortem. As análises laboratoriais realizadas serão: composição muscular (perfil de ácidos graxos, proteína, tipagem de fibra), oxidação proteica (teores de grupos carbonilas e tiois), oxidação lipídica (produtos reativos ao ácido tiobarbitúrico e índice de peróxidos), determinação de pH, cor instrumental, metamioglobina, atividade de calpastatina, índice de fragmentação de proteínas (eletroforese bidimensional), força de cisalhamento e perda de peso por cocção. O delineamento experimental será inteiramente casualizado com arranjo fatorial 2 (condição sexual) x 4 (períodos de confinamento) x 2 (tipos de músculos) x 3 (tempos de maturação) e o programa utilizado para análise estatística será o SAS (2000). Espera-se com os resultados deste projeto propor uma relação entre castração, tempo de confinamento, tipo de fibra muscular, qualidade de carne e tempo de maturação de carne bovina. (AU)