Carne bovina reestruturada com transglutaminase e antioxidante natural: desenvolvimento e atributos sensoriais

• Processo: 11/18023-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2011
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária
• Pesquisador responsável: Angélica Simone Cravo Pereira
• Beneficiário: Stephanie Hannud Hajaj
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade da carne Carne bovina Textura Ácidos graxos ômega-3
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bife reestruturado | carne bovina | composição centesimal | ômega 3 | pH | textura | Qualidade de Carne

Resumo

As indústrias de carne têm buscado nos últimos anos meios para agregar valor em produtos de conveniência e aumentar a praticidade para o consumidor. O desenvolvimento de carnes reestruturadas é uma das alternativas tecnológicas que atinge esses objetivos. Portanto, propõe-se desenvolver um produto prático, nutritivo, que contenha atributos sensoriais aceitáveis e que possam ser valorizados pelo consumidor. Essas qualidades finais serão alcançadas por meio da avaliação das características quantitativas e qualitativas e da vida útil de bifes reestruturados, desenvolvidos com músculo Triceps brachii (miolo da paleta), enriquecido ou não com óleo de canola, com ou sem a utilização de antioxidante, cujos tratamentos serão: 1) Controle; 2) 5% de Óleo de Canola; 3) Eritorbato de sódio; 4) 5% de Óleo de Canola + Eritorbato de sódio. Em todos os tratamentos serão adicionados 8% de salmoura contendo 1% NaCl e 0,3% tripolifosfato de sódio, 1% de enzima transglutaminase e 10% de gordura bovina. Após a formatação as amostras serão deixadas sob refrigeração e os blocos serão desenformados e congelados. As amostras serão identificadas, embaladas individualmente a vácuo e mantidas sob refrigeração com temperatura de aproximadamente -18°C, por 30, 60, 90 e 120 dias, com o objetivo de avaliar a vida útil desses bifes. Serão analisados o pH, composição centesimal, perdas por cocção, textura, extrato etéreo e características sensorial. (AU)