Pão e carne para o futuro

• Processo: 12/04758-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Exatas e da Terra - Química
• Acordo de Cooperação: Innovation Fund Denmark
• Pesquisador responsável: Daniel Rodrigues Cardoso
• Beneficiário: Marisvanda Rios Gonzaga
• Instituição Sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 11/51555-7 - Pão e carne para o futuro, AP.R
• Assunto(s): Compostos fenólicos Antioxidantes Carnes e derivados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: antioxidante | Carne | mate | Metabolomica | Rmn | Química dos Alimentos

Resumo

O atual aumento na competitividade nas diferentes cadeias agroindustriais, tanto no mercado nacional quanto internacional, tem forçado a indústria de alimentos a desenvolver produtos de melhor qualidade no tocante da segurança alimentar, rastreabilidade, qualidade sensorial e nutricional. Neste ínterim, o uso de aditivos e flavorizantes é essencial na conservação das propriedades químicas, físico-químicas e sensoriais do produto. Assim, o uso de extratos vegetais e de frutas ricos em compostos fenólicos como aditivos e flavorizantes de origem natural na indústria de laticínio é uma atual vertente do mercado. Entretanto, pouco se sabe a respeito da interação destes compostos fenólicos e proteínas do soro do leite e sua influência na atividade antioxidante do produto. O leite e os seus derivados são produtos em geral sensíveis à luz, e as reações foto-iniciadas afetam não somente a qualidade sensorial, mas também levam a formação de substâncias tóxicas e a degradação de importantes nutrientes. Assim, o presente projeto visa o estudo das interações moleculares entre compostos fenólicos, antioxidantes, e proteínas do soro do leite e avaliar o efeito sinérgico ou antagônico destas interações na proteção antioxidante do leite e derivados frente aos efeitos deletérios da exposição do produto à radiação luminosa. (AU)