Aplicação de micropartículas lipídicas em sistemas alimentícios e caracterização dos sistemas

• Processo: 12/03918-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Mestrado
• Data de Início da vigência: 03 de setembro de 2012
• Data de Término da vigência: 02 de dezembro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Beneficiário: Paula Kiyomi Okuro
• Supervisor: Ana Maria Pereira Gomes
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Universidade Católica Portuguesa, Lisboa (UCP), Portugal
• Vinculado à bolsa: 10/13026-0 - Desenvolvimento, avaliação e aplicação de microcápsulas simbióticas obtidas por spray chilling, BP.MS
• Assunto(s): Microencapsulação Alimentos funcionais Prebióticos Probióticos Abacate
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: abacate | Microencapsulação | Micropartículas sólido-lipídicas | prebióticos | probioticos | spray chilling | Microencapsulação

Resumo

Os consumidores cada vez mais tendem a relacionar a qualidade de sua dieta com a saúde, sendo que alimentos naturais e saudáveis são eleitos como aqueles que impactam positivamente quando incluídos regularmente na dieta. Desta forma, a preocupação dos consumidores com a dieta traduz a demanda por produtos que, concomitantemente sejam saudáveis e sensorialmente atrativos. Nesta conjuntura é pertinente a colocação dos alimentos funcionais, em especial aqueles com adição de micro-organismos probióticos. Geralmente a estabilidade desses microrganismos nos alimentos é baixa e, por isso a microencapsulação tem sido estudada como uma alternativa viável para proteção e sobrevivência destes. Em face da relação sinérgica entre probióticos e prebióticos, entende-se que a elaboração de microcápsulas simbióticas promova maior estabilidade e viabilidade destes probióticos. O abacate é uma fruta que se destaca pela qualidade nutricional, por ser rico em lipídeos insaturados, vitaminas e fibras, além de seu apreço sensorial. Desta maneira com o estágio pretende-se a aplicação das micropartículas simbióticas em matriz fruta, no caso o abacate, fruto que é compatível com a natureza lipídica da micropartícula. Este produto poderá ser utilizado como ingrediente alternativo para a indústria de lacticínios, visando a possibilidade de incorporação em iogurtes com polpa de fruta, por exemplo. A produção deste ingrediente poderá explorar os benefícios oferecidos pela própria fruta e também com o health claim funcional através da incorporação de micropartículas sólido-lipídicas carreadoras de micro-organismos probióticos e também de prebióticos. Pretende-se estudar a produção deste ingrediente para a indústria, através da viabilidade dos probióticos (monitoramento das contagens dos micro-organismos probióticos), comparação da utilização entre o microrganismo livre e encapsulado na matriz, caracterização físico-química do produto, medida de cor, análise sensorial, simulação da passagem do produto pelo trato gastrointestinal e viabilidade dos microrganismos encapsulados, em comparação com microrganismos na forma livre, durante o armazenamento do produto. Espera-se obter um ingrediente inovador, que confiram proteção e possibilidade de liberação controlada no intestino para os micro-organismos probióticos, e que seja afirmada sua viabilidade como alimento simbiótico. (AU)