Redução de cloreto de sódio em salames: efeito de sais substitutos (cloreto de potássio e cloreto de cálcio) sobre as reações bioquímicas e sensoriais

• Processo: 13/06855-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
• Beneficiário: Mariana Bueno
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/15251-6 - Redução de cloreto de sódio em salames: efeito de sais substitutos (cloreto de potássio e cloreto de cálcio) sobre as reações bioquímicas e sensoriais, AP.R
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos Sal na dieta Salame Lipólise
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | estabilidade química | lipólise | Produto cárneo fermentado | proteólise | Redução de sódio | Tecnologia de carnes e derivados

Resumo

Órgãos de saúde pública e agências regulatórias têm recomendado a redução da ingestão de cloreto de sódio na dieta, que atualmente ultrapassa 5g/dia de sal com o propósito de reduzir certas doenças crônicas, especialmente hipertensão. Dentre as diferentes categorias de alimentos industrializados, a redução de sal em produtos cárneos fermentados, constitui-se num grande desafio para a indústria. O cloreto de sódio atua sobre a solubilização das proteínas miofibrilares, auxilia na redução da atividade de água, estabilidade microbiológica e contribui significativamente para a melhora as características sensoriais de aroma, sabor e textura. O objetivo deste trabalho é estudar a influência da redução de cloreto de sódio e sua substituição parcial por sais de cloreto de potássio e cálcio sobre as reações bioquímicas e sensoriais de salames. As reações de lipólise serão conduzidas através de análises de ácidos graxos livres, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e compostos voláteis. O estudo de proteólise será avaliado pela determinação de aminoácidos livres e avaliação do grau de desnaturação proteica através de eletroforese em gel de poliacrilamida, monitorados ao longo do tempo de processamento dos salames. Será realizada avaliação sensorial por análise descritiva quantitativa (ADQ) e um teste consumidor será aplicado ao final do processamento. Análises microbiológicas serão realizadas previamente para determinar a segurança da reformulação proposta. Com os resultados do estudo, pretende-se recomendar estratégias tecnológicas consistentes que assegurem a estabilidade físico química e microbiológica de salames com redução de cloreto de sódio. (AU)