Efeito da espessura de gordura subcutânea sobre a qualidade da carne maturada de novilhos da raça Nelore

• Processo: 13/07199-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2013
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Nutrição e Alimentação Animal
• Pesquisador responsável: Telma Teresinha Berchielli
• Beneficiário: Erick Escobar Dallantonia
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade da carne Gordura subcutânea
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Grau de acabamento | Longissimus dorsi | Maturação | Qualidade de Carne

Resumo

O presente projeto visa avaliar a qualidade da carne maturada sob dois graus de acabamento de carcaça. Serão utilizados 14 animais da raça Nelore, machos não castrados, com aproximadamente 450 kg de peso corporal e 18 meses de idade. A espessura de gordura subcutânea dos animais será avaliada ao início do período experimental. Serão escolhidos 14 animais com espessura de gordura subcutânea de 0-3 mm e 3-6 mm e quando se formarem dois grupos com o grau de acabamento desejado: animais com acabamento entre 3-6 mm (sete animais) e animais com acabamento entre 6,1-10 mm (sete animais), os animais serão abatidos. Serão realizadas pesagens a cada 15 dias e avaliadas a espessura de gordura subcutânea com ajuda de unidade ultrassonografia. Após o abate o músculo será maturado por 1, 7 e 14 dias post-mortem. Serão avaliados a força de cisalhamento, as perdas por cocção, a coloração da carne e gordura subcutânea, a oxidação lipídica, a composição química, o perfil de ácidos graxos, o índice de fragmentação miofibrilar e o comprimento de sarcómero. (AU)