Efeito da adição de fibras alimentares na farinha, reologia das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães

• Processo: 13/17725-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2013
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Celia Maria Landi Franco
• Beneficiário: Jefferson Henrique Tiago Barros
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia Amido resistente Inulina
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amido resistente | inulina | Qualidade | Reologia | taxa de envelhecimento | Química e Tecnologia de Panificação

Resumo

Atualmente a indústria de panificação tem se preocupado em oferecer aos consumidores produtos com apelo funcional, dentre eles os pães com alto teor de fibras, as quais exercem uma série de efeitos benéficos ao organismo. A inulina, uma fibra solúvel, e o amido resistente (AR), considerado uma fibra insolúvel, podem ser utilizados para aumentar o valor funcional em pães, pois fornecem benefícios além da nutrição básica podendo prevenir doenças e promover a saúde.O desafio, então, é obter, além dos benefícios funcionais, pães adicionados de fibras que apresentem boa qualidade e menor taxa de envelhecimento.Neste trabalho, amido resistente e inulina serão estudados e comparados quanto à estabilidade e efeito nas características da farinha, reologia da massa, qualidade e taxa de envelhecimento de pães. A adição de 10, 15 e 20% de AR e inulina na farinha de trigo serão avaliadas por meio de análises farinográficas, extensográficas, propriedades térmicas (DSC), viscográficas (RVA) e microscopia confocal com varredura a laser (CSLM) e reologia para as massas. Os pães obtidos destas misturas serão estudados nos dias 0, 1, 3, 5, 7 e 10 quanto à qualidade e processo de envelhecimento, através de análises de volume específico, determinação de umidade e Aw do miolo e crosta, volume, firmeza (TPA), propriedades térmicas da crosta e do miolo (DSC), cor, difração de raios-x do miolo e análises de teor de AR e inulina total nos pães. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

FRANCO, CELIA M. L.. Resistant starch: effect on rheology, quality, and staling rate of white wheat bread. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 55, n. 11, p. 4578-4588, NOV 2018. (13/17725-8, 09/53990-2)

BARROS, JEFFERSON H. T.; FRANCO, CELIA M. L.. Changes in rheology, quality, and staling of white breads enriched with medium-polymerized inulin. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY INTERNATIONAL, JAN 2021. (13/17725-8)

BARROS, JEFFERSON H. T.; FRANCO, CELIA M. L.. Changes in rheology, quality, and staling of white breads enriched with medium-polymerized inulin. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY INTERNATIONAL, v. 28, n. 1, p. 32-39, JAN 2022. (13/17725-8)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

BARROS, Jefferson Henrique Tiago. Fibras alimentares: efeito na farinha, reologia das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães. 2015. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista (Unesp). Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas. São José do Rio Preto São José do Rio Preto.