Estudo da uva Niágara rosada: processo de vinificação em tinto, estabilização tartárica e análise sensorial

• Processo: 13/10555-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2014
• Data de Término da vigência: 03 de junho de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanildo Luiz Del Bianchi
• Beneficiário: Naianne Damico Santos
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 14/16110-2 - Caracterização da composição fenólica de vinhos provenientes da uva Niagara Rosada (Vitis labrusca), BE.EP.IC
• Assunto(s): Propriedades físico-químicas Estabilização Análise sensorial Análise físico-química Niágara Rosada
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | estabilização tartárica | Niagara Rosada | propriedades físico-químicas | Vinificação | Tecnologia de Bebidas

Resumo

A Niágara Rosada é uma cultivar muito apreciada pelos consumidores brasileiros por apresentar aroma e sabor frutados. Os vinhos, produzidos por essa matéria-prima são bebidas complexas que podem ser analisados tanto por suas propriedades físico-químicas quanto pelos seus atributos sensoriais, sendo de extrema importância observar a relação entre essas propriedades. Em uma das etapas do processo de vinificação em tinto, os vinhos são expostos às baixas temperaturas e sofrem um processo físico de formação de sais de potássio ou cálcio, chamado de estabilização tartárica. Esses sais não promovem nenhum tipo de malefício à saúde, porém influenciam de forma negativa no aspecto visual do vinho, visto que ficam depositados no fundo da garrafa. Muitas vinícolas brasileiras, principalmente localizadas nas regiões vinícolas emergentes como o Noroeste Paulista, não aplicam a etapa de estailização tartárica, muitas vezes pelo custo que esse processo gera devido à geração de frio. No entanto, é interessante avaliar a importância da estabilização tartárica no tocante às possíveis variações nas propriedades físico-químicas e avaliar até que ponto esse processo influencia na aceitação sensorial dos vinhos. Deste modo, o projeto tem por objetivo caracterizar físico-química e sensorialmente os vinhos proveniente da uva Niágara Rosada, bem como encontrar um binômio tempo-temperatura ideal para maximizar o depósito de cristais dos sais provenientes do ácido tartárico na etapa de estabilização pelo frio, verificando sua influência na aceitação sensorial.