Avaliação dos queijos Mussarela de Búfala elaborados utilizando as culturas láticas autóctones e as culturas comerciais

• Processo: 13/11425-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Tássila Nakata Sunakozawa
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 11/11922-0 - Avaliação da evolução da microbiota lática autóctone isolada de queijo mussarela de búfala, AP.R
• Assunto(s): Tecnologia de alimentos Propriedades físico-químicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: características fisico-químicas | Propriedades sensoriais | Queijo Mussarela de Búfala | Tecnologia de Alimentos

Resumo

A bolsista foi selecionada para auxiliar nas análises físico-químicas,microbiológicas e sensoriais dos queijos Mussarela elaborados com leite de búfala eproduzidos utilizando as culturas autóctones e as culturas comerciais. Nos queijos serãoavaliados: o valor de pH, o teor de acidez, a composição centesimal (umidade, gordura,proteínas, cinzas e carboidratos - por diferença), a viabilidade das culturas láticas econtagem de bio - indicadores, a proteólise durante a estocagem e avaliação sensorial.