Resíduos do processamento de frutas e óleo de canola como substitutos parciais de gordura em hambúrguer bovino

• Processo: 14/19724-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Gregório Borghese Margiotta
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/03347-9 - Resíduos do processamento de frutas e óleo de canola como substitutos parciais de gordura em hambúrguer bovino, AP.R
• Assunto(s): Resíduos agroindustriais Óleo de canola
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: fibra | Hambúrguer | Óleo de canola | resíduos agroindustriais | substituto de gordura | Nutriçao

Resumo

Resíduos do processamento de frutas representam problema de contaminação, pois aparentemente sem aplicação, são descartados de forma inadequada, causando danos ao ambiente. Entretanto, devido ao elevado teor de fibras presente neste subproduto, uma alternativa seria sua utilização como ingrediente alimentício. Aliado a isto, dentre os ingredientes com foco na redução da gordura de produtos cárneos, a utilização de fibra alimentar e óleos vegetais tem demonstrado resultados positivos, minimizando alterações sensoriais e tecnológicas e auxiliando no desenvolvimento de produtos com apelo à saúde. Assim, o objetivo deste trabalho será estudar o efeito da adição de resíduos de fruta e óleo de canola como substitutos parciais de gordura em hambúrguer bovino. Na primeira etapa (A) do projeto, que consistirá da seleção do resíduo de fruta com maior potencial de aplicação como substituto de gordura em hambúrguer bovino, será realizada a caracterização dos resíduos de abacaxi, maracujá e manga, bem como a avaliação dos efeitos da redução da gordura animal de hambúrguer bovino e a substituição parcial da mesma por 5% de óleo de canola e resíduos de frutas nas concentrações de 1,0; 1,5; 2,0 e 2,5%. Os resultados da etapa A serão avaliados estatisticamente para seleção do melhor resíduo e concentração a serem aplicados. Na segunda etapa (B) do projeto, denominada avaliação dos efeitos da substituição parcial da gordura de hambúrguer bovino por óleo de canola e resíduo de fruta, serão realizados 5 tratamentos: convencional (CN) (20% de gordura animal), controle (CT) (10% de gordura animal), óleo de canola (OC) (10% de gordura animal + 5% de óleo de canola), resíduo de fruta selecionado (RF) (10% de gordura animal + resíduo de fruta) e resíduo de fruta e óleo de canola (RO) (10% de gordura animal + 5% de óleo de canola + resíduo de fruta), os quais serão avaliados quanto à estabilidade oxidativa (durante 4 meses de armazenamento congelado), ao teor de colesterol, perfil de textura, perfil de ácidos graxos e quanto às características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. (AU)