Produção de gordura equivalente a manteiga de cacau a partir da interesterificação enzimática de frações de óleo de palma e girassol alto oleico

• Processo: 15/09384-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2015
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Mariana Schneider Vianna
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Manteiga de cacau Óleo de palma Óleos e gorduras Varredura diferencial de calorimetria Ressonância magnética nuclear Microscopia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Gordura equivalente de manteiga de cacau | interesterificação enzimática | manteiga de cacau | Óleo de girassol alto oléico | Óleo de palma | Óleos e Gorduras

Resumo

O consumo de chocolates no mundo continua em alta e a possibilidade de falta de manteiga de cacau (MC) é real. A legislação brasileira de chocolates permite a utilização de outras fontes de gorduras, desde que seja mantido um mínimo de teor de sólidos de cacau. Neste sentido, várias gorduras alternativas estão disponíveis no mercado, com destaque para as gorduras conhecidas como equivalentes de manteiga de cacau (CBE), produtos com total compatibilidade com a MC. Várias CBEs existentes no mercado utilizam matérias primas importantes como fontes e neste sentido este projeto visa a utilização de fontes de estearinas nacionais obtidas do fracionamento do óleo de palma como matérias primas principais para a elaboração de CBEs utilizando a reação de interesterificação enzimática como processo, uma vez que é uma reação com alta seletividade, o que aumenta a possibilidade de produção de altos teores de triacilgliceróis simétricos do tipo SUS, principais componentes da manteiga de cacau. As frações serão avaliadas com a utilização de técnicas instrumentais tais como ressonância magnética nuclear (RMN), calorimetria de varredura diferencial (DSC) e microscopia sob luz polarizada (MLP).