Avaliação da incorporação de diferentes proporções de farinha de trigo sarraceno (refinada e de grão inteiro) sobre o comportamento reológico de massas de farinha de trigo

• Processo: 15/18894-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2015
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Juliana Bonadio Araujo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Farinha de trigo Alimentos sem glúten Massas alimentícias Pão Antioxidantes Panificação Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidantes | panificação | testes reológicos | trigo sarraceno | Tecnologia de Panificação

Resumo

O trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), também conhecido como trigo mourisco, é um pseudocereal que vem apresentando aumento de sua produção e se destacando no cenário mundial da pesquisa, devido à sua rica composição. Apesar de não conter glúten, o trigo sarraceno oferece uma boa fonte de carboidratos, apresentando em sua composição, proteínas de alto valor biológico, fibras e a presença de compostos fenólicos. Os compostos fenólicos são conhecidos por apresentar atividade antioxidante e por proporcionar um efeito positivo contra algumas doenças, como alguns tipos de câncer e doenças coronarianas. O pão, por ser um produto consumido no dia a dia da grande maioria da população, é um ótimo meio para que os benefícios encontrados no trigo sarraceno cheguem até os consumidores. Entretanto, o desenvolvimento de produtos de panificação incorporados de farinhas sem glúten, ainda apresenta grandes desafios. Os testes reológicos realizados em farinha de trigo podem auxiliar a predizer as características de processamento da massa e a qualidade dos produtos finais, sendo de grande importância o seu estudo. Assim, o objetivo deste trabalho será avaliar a incorporação de diferentes proporções de farinha de trigo sarraceno (refinada e de grão inteiro) sobre o comportamento reológico de massas de farinha de trigo. Este projeto está vinculado ao Projeto de Doutorado da aluna Lara Tatiane Geremias Ferreira Brites, bolsista CAPES.