Determinação do teor de amilose e do grau de cristalinidade de grânulos de amido isolados de banana e hidrolisados pelas enzimas alfa-amilase ou beta-amilase

• Processo: 15/21775-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2016
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Beatriz Rosana Cordenunsi
• Beneficiário: Karen Rebouças Nascimento
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
• Assunto(s): Bioquímica Expressão de proteínas Amido beta-Amilase alfa-Amilases Pós-colheita Banana Determinação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amido | Banana | degradação | grânulo de amido | Bioquímica pós colheita

Resumo

A banana é considerada um bom modelo de estudo para a transformação amido-sacarose, já que acumula um alto teor de amido durante o desenvolvimento, que é degradado durante o amadurecimento. As enzimas envolvidas nas vias de degradação do amido e síntese de sacarose são: ±-amilase, ²-amilase, amido-fosforilases, enzimas desramificadoras, glucano-água-diquinase (GWD), fosfoglucano-água-diquinase (PWD) e a sacarose-fosfato sintase. Destas, a ±-amilase, a ²-amilase, a isoamilase, as amido-fosforilases já tiveram atividade e expressão proteica estabelecidas em polpa de banana e as enzimas associadas ao grânulo de amido de banana já conhecidas são: ±-amilase, ²-amilase (proteína e atividade) e GWD (proteína). Existem dois modelos para a degradação do amido: (1) no primeiro, o início da degradação depende somente da ação da ±-amilase (germinação de cereais); (2) no segundo a degradação depende da fosforilação do grânulo de amido nas posições G-3P e G-6P pelas enzimas GWD e PWD, seguida da ação da ²-amilase. Nossos trabalhos mostraram que as enzimas necessárias para atuarem nos dois modelos estão presentes na polpa e amido da banana e que a ±-amilase e a ²-amilase parece ter especificidade por substratos diferentes no grânulo. O objetivo deste trabalho é confirmar esta especificidade de substrato através da determinação do grau de cristalinidade e do teor de amilose dos grânulos de amido degradados.