Enriquecimento proteico de cookies por meio de hidrolisados proteicos

• Processo: 16/04034-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2016
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Renata Alves de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Biscoitos Soro do leite Proteínas Colágeno Hidrolisados de proteína Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: biscoitos | colageno | hidrolisados | Proteinas | Soro de leite | Cereais e Panificação

Resumo

Na busca por atender aos consumidores que procuram por produtos que forneçam mais que a nutrição básica, os biscoitos tornam-se potenciais veículos de enriquecimento, tanto pelo seu amplo consumo, quanto pelo seu crescente mercado, principalmente do segmento de biscoitos saudáveis. Na mesma tendência, produtos enriquecidos com proteínas têm encontrado espaço, uma vez que, além de propiciarem maior teor proteico e de aminoácidos essenciais, podem fornecer saciedade. Assim, enriquecer biscoitos com proteínas não só melhora o aporte proteico, como compensa a deficiência em certos aminoácidos limitantes da farinha de trigo, principal ingrediente destes produtos. Neste sentido, a utilização de hidrolisados proteicos é uma alternativa para o enriquecimento de biscoitos, que ainda é muito pouco explorada. Hidrolisados proteicos de soro de leite e de colágeno são potenciais fontes para este fim, pela diversidade de aminoácidos que os compõem e também pela possibilidade do uso combinado dos mesmos. Diante disso, o objetivo deste trabalho será avaliar o efeito dos hidrolisados proteicos de soro de leite e de colágeno, e de sua interação, no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie com maior teor de proteínas, através da avaliação das características reológicas da massa, do processo e das características tecnológicas, nutricionais e sensoriais do produto final. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

NOGUEIRA, AMANDA DE CASSIA; DE OLIVEIRA, RENATA ALVES; STEEL, CAROLINE JOY. Protein enrichment of wheat flour doughs: empirical rheology using protein hydrolysates. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 40, n. 1, p. 97-105, JUN 2020. (16/04034-5, 17/04519-1)

NOGUEIRA, AMANDA DE CASSIA; DE OLIVEIRA, RENATA ALVES; STEEL, CAROLINE JOY. Protein enrichment of wheat flour doughs: empirical rheology using protein hydrolysates. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 40, p. 9-pg., 2020-06-01. (17/04519-1, 16/04034-5)