Enriquecimento proteico de cookies por meio de hidrolisados proteicos

Resumo

Na busca por atender aos consumidores que procuram por produtos que forneçam mais que a nutrição básica, os biscoitos tornam-se potenciais veículos de enriquecimento, tanto pelo seu amplo consumo, quanto pelo seu crescente mercado, principalmente do segmento de biscoitos saudáveis. Na mesma tendência, produtos enriquecidos com proteínas têm encontrado espaço, uma vez que, além de propiciarem maior teor proteico e de aminoácidos essenciais, podem fornecer saciedade. Assim, enriquecer biscoitos com proteínas não só melhora o aporte proteico, como compensa a deficiência em certos aminoácidos limitantes da farinha de trigo, principal ingrediente destes produtos. Neste sentido, a utilização de hidrolisados proteicos é uma alternativa para o enriquecimento de biscoitos, que ainda é muito pouco explorada. Hidrolisados proteicos de soro de leite e de colágeno são potenciais fontes para este fim, pela diversidade de aminoácidos que os compõem e também pela possibilidade do uso combinado dos mesmos. Diante disso, o objetivo deste trabalho será avaliar o efeito dos hidrolisados proteicos de soro de leite e de colágeno, e de sua interação, no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie com maior teor de proteínas, através da avaliação das características reológicas da massa, do processo e das características tecnológicas, nutricionais e sensoriais do produto final. (AU)