Produção e aplicação de sementes de cristalização a base de hardfats de soja e palmiste adicionadas de D-limoneno em chocolates: avaliação dos efeitos tecnológicos e inibição microbiana

• Processo: 16/24788-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Priscilla Efraim
• Beneficiário: Karina Bosqui
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 16/04871-4 - Produção e aplicação de sementes de cristalização a base de hardfats de soja e palmiste adicionadas de D-limoneno em chocolates: avaliação dos efeitos tecnológicos e inibição microbiana, AP.R
• Assunto(s): Chocolate D-limoneno
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: chocolate | d-limoneno | Hardfats | inibição microbiana | Processos aplicados à produção de chocolate

Resumo

O chocolate já foi incriminado em vários surtos de salmonelose e, em alguns deles, a contaminação por Salmonella originou-se dos ingredientes de cacau. Muitos estudos foram publicados sobre a investigação desses surtos e muitos trabalhos foram realizados para estabelecer o sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) no processamento do chocolate. A atividade antimicrobiana do D-limoneno e demais componentes dos óleos essenciais de frutas cítricas, como laranja, limão, grapefruit tem sido bastante explorada visando a aplicação como conservante natural de alimentos. Dessa forma, a proposta consiste em averiguar o potencial de aplicação do limoneno incorporado em micropartículas de gordura ao chocolate como antimicrobiano natural, em especial contra a Salmonella, microrganismo alvo nesse tipo de produto.