Farinha de semente de jaca como substituto inovador de chocolate: caracterização da composição fenólica, aromática, desativação de radicais biológicos e atividade anti-inflamatória de extratos e bebidas elaboradas.

• Processo: 18/19484-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2022
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Eduardo Purgatto
• Beneficiário: Fernanda Papa Spada
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Desenvolvimento de produtos Compostos bioativos Compostos voláteis Resíduos agroindustriais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: atividade anti-oxidante | Compostos bioativos | compostos volateis | Desenvolvimento de Produtos | resíduo agroindustrial | Substitutos de Chocolate | Compostos Bioativos

Resumo

A farinha de semente de jaca torrada (FJS) é um ingrediente inovador, proveniente de resíduo agroindustrial ainda subaproveitado no Brasil. Porém, estudos demonstram que a semente de jaca apresenta propriedades tecnológicas e nutricionais valorizadas quanto à solubilidade e propriedades do amido. Recentemente, as FJS quando secas e fermentadas foram caracterizadas como ingredientes inovadores com propriedades aromáticas similares a do cacau em pó. Deste modo, muitas outras aplicações para este ingrediente podem ser estudadas e desenvolvidas. Uma vez incorporados na dieta humana os ingredientes naturais, principalmente as sementes, possuem compostos bioativos com propriedade biológica que para as sementes de jaca ainda não foram avaliados. Assim, esse trabalho tem como objetivos caracterizar a composição fenólica e aromática de extratos e bebidas preparadas com farinhas torrada de semente de jaca (FJS); avaliar a capacidade de desativação de espécies reativas de oxigênio e nitrogênio e a atividade anti-inflamatória da FJS. Participarão ainda deste projeto parceiros importantes como a USP de Piracicaba e São Carlos, a UNICAMP campus de Piracicaba e o "Flavour Center" da Universidade de Reading-UK. Estas parcerias proporcionarão o avanço no conhecimento das propriedades biológicas, nunca antes avaliadas pela literatura, tais como a atividade anti-inflamatória, a compreensão do perfil fenólico e aromático de compostos voláteis quando a farinha de semente de jaca for adicionada a formulações alimentícias, bem como o desenvolvimento e implementação da técnica de olfatometria acoplada a cromatografia gasosa, em cooperação com a USP de São Carlos.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SPADA, FERNANDA PAPA; DE ALENCAR, SEVERINO MATIAS; PURGATTO, EDUARDO. Comprehensive chocolate aroma characterization in beverages containing jackfruit seed flours and cocoa powder. FUTURE FOODS, v. 6, p. 13-pg., 2022-12-01. (18/19484-1)