Caracterização de farinhas tratadas por alta pressão isostática (API) visando a sua aplicação em pães sem glúten

• Processo: 18/09702-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Yasmin Carletto de Queiroz
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Panificação Pão Glútens Alta pressão Farinhas Microscopia eletrônica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Albumina de Ovo | alta pressao | Farinha de arroz | Fécula de mandioca | Rapid Visco Analyser (RVA) | Panificação

Resumo

O crescente aumento da demanda por alimentos gluten-free vem impulsionando os fabricantes de pães isentos de glúten a buscar alternativas para enfrentar o desafio tecnológico de formar uma massa viscoelástica semelhante à de pães convencionais e de vencer as barreiras durante a vida de prateleira, onde o fenômeno de envelhecimento (staling) acontece de forma acelerada devido à ausência de glúten e ao alto nível de amido. Com isso, este estudo propõe avaliar o efeito de tratar um mix de farinhas sem glúten (41% de farinha de arroz, 49% fécula de mandioca modificada e 10% albumina acidificada e desidratada) por alta pressão isostática (API) para melhorar as suas características para aplicação em pães sem glúten. Inicialmente, será feita a caracterização das farinhas e do mix em relação à composição centesimal, cor instrumental, granulometria, propriedades de pasta no Rapid Visco Analyser (RVA) e estrutura microscópica por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Depois, será feito o tratamento do mix de farinhas por alta pressão isostática, seguindo-se um Delineamento Composto Central Rotacional 23, variando-se a pressão de 200 a 600 MPa, a temperatura de 20 a 40 °C e o tempo de 5 a 10 min. Após o tratamento, as amostras tratadas serão caracterizadas em relação à cor instrumental, propriedades de pasta e microscopia eletrônica de varredura para verificar as alterações causadas e possíveis melhorias para a aplicação em pães sem glúten. (AU)