Impacto do uso de realçador de sabor natural obtido de subproduto de cogumelo sobre a qualidade de hambúrguer bovino com redução de sódio

• Processo: 19/02280-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Mabel Selani
• Beneficiário: Fabiana França
• Instituição Sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 19/24507-3 - Efeito da adição de realçador de sabor natural obtido de suproduto de cogumelo sobre os aminoácidos de sabor umami em hambúrguer bovino reduzido em sódio, BE.EP.IC
• Assunto(s): Realçador de sabor Carne bovina Sódio na dieta Qualidade da carne Propriedades físico-químicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Estipe de cogumelo | Ingrediente umami | realçador de sabor | Redução de sódio | Subproduto agroindustrial | Ciência e Tecnologia de Carnes

Resumo

O sódio é essencial para a regulação osmótica, atuando na manutenção da pressão sanguínea. No entanto, uma dieta inadequada, com grande ingestão deste mineral, é responsável por causar uma série de doenças crônicas, entre elas a hipertensão. Devido a isto, tem se verificado um aumento na demanda por alimentos com redução de sódio, especialmente os produtos cárneos, que estão entre os mais associados ao seu alto consumo. Uma das principais alternativas para a redução de sódio em produtos cárneos é a utilização de realçadores de sabor. Os cogumelos são conhecidos por serem realçadores de sabor naturais. Durante sua colheita, grande parte do estipe é descartada, o qual pode ser uma matéria-prima potencial para a obtenção de compostos umami. Assim, o objetivo deste estudo será avaliar o impacto da redução de sódio e da adição de realçador de sabor natural obtido de estipe de cogumelo sobre as características físico-químicas e sensoriais de hambúrguer bovino. Compostos umami serão extraídos de subprodutos de cogumelo e os extratos obtidos serão desidratados para a aplicação no produto. Posteriormente, o ingrediente umami natural será aplicado como realçador de sabor em hambúrguer bovino com 3 níveis de redução de sal, o qual será avaliado quanto às características físico-químicas (cor, pH, perda de peso por cozimento, redução do diâmetro, análise de perfil de textura) e sensoriais (questionário check all that apply - CATA e aceitação global).