Biopolímero na substituição de gordura em produtos emulsionados

• Processo: 21/01385-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2021
• Data de Término da vigência: 05 de janeiro de 2022
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Suzana Caetano da Silva Lannes
• Beneficiário: Antonio Simplicio da Silva Filho
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 18/18487-7 - Biopolímero na substituição de gordura em produtos emulsionados, AP.R
• Assunto(s): Panificação Desenvolvimento de produtos Biopolímeros Emulsões Quitosana
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos com alegações funcionais | Desenvolvimento de Produtos | panificação | segurança alimentar | Sustentabilidade | Panificação

Resumo

O papel da gordura em produtos de panificação em geral é muito importante tanto do ponto de vista tecnológico como do ponto de vista sensorial. As substituições podem variar em seus ingredientes, sendo eles provenientes de lipídios, fibras e hidrocolóides. Um dos grupos mais abundantes e ecologicamente importantes nos ecossistemas costeiros e pelágicos é o krill (ordem Euphausiacea). Atualmente, o uso de proteínas e lipídios provenientes do krill antártico tem sido muito estudado. As cascas de crustáceos, que eram materiais considerados não comestíveis, sabe-se hoje, que são um subproduto considerado fonte de quitina. A quitosana é resultado da desacetilação da quitina em diferentes graus, e sua natureza química é composta da estrutura 2-amino 2-desoxi-²-D-glicose (poli(D-glicosamina)). Estes polissacarídeos são recursos renováveis que estão sendo explorados de forma intensiva para as suas aplicações na indústria farmacêutica, cosmética, biomédica, biotecnologia, agricultura, alimentos e indústrias não alimentares, bem como tratamento de água, papel e têxtil. A adição de oligossacarídeos de quitosana para sistemas coloidais alimentícios cria uma oportunidade de combinar propriedades tecnológicas benéficas à saúde. (AU)