Avaliação do perfil aromático de cascas de amêndoas de cacau e das frações oriundas de processo de extração com hexano e solventes alcoólicos

• Processo: 22/05656-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 24 de outubro de 2022
• Data de Término da vigência: 23 de junho de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Christianne Elisabete da Costa Rodrigues
• Beneficiário: Ingrid Denardi Soares
• Supervisor: Alirio Egidio Rodrigues
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Universidade do Porto (UP), Portugal
• Vinculado à bolsa: 19/02251-7 - Viabilidade técnica da utilização de cascas de amêndoas de cacau na indústria de alimentos: estudo do comportamento térmico da gordura e avaliação da fração desengordurada, BP.DD
• Assunto(s): Cascas Cacau Etanol 2-Propanol Voláteis Processos de separação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Etanol | Gordura de cascas de cacau | Isopropanol | Pó de cascas de cacau | voláteis | Equilíbrio de Fases e Processos de Separação

Resumo

As cascas das amêndoas do cacau (CS) são um coproduto da indústria cacaueira, sendo tratadas na maioria das vezes como resíduo. Alguns trabalhos vêm sendo desenvolvidos em busca da valorização deste material, o qual é nutricionalmente interessante devido à presença de teores significativos de lipídeos, fibras e proteínas além de uma série de compostos bioativos. O processo de extração com solventes é uma opção emergente para essa valorização, visto que proporciona a obtenção de gordura, com composição em ácidos graxos semelhante à manteiga de cacau, e de sólidos desengordurados ricos em fibras e proteínas, que podem ser denominados como farinha desengordurada de CS. Desta forma, após o processo de extração ambas as frações obtidas podem apresentar grande potencial de aplicação em distintas formulações de alimentos, sendo de grande interesse industrial. A extração de lipídeos de matrizes vegetais é comumente realizada com a utilização de hexano comercial, devido sua alta eficiência na solubilização desses compostos, no entanto, trata-se de um solvente tóxico de origem fóssil. Desta forma, diversos estudos propõem sua substituição por solventes alternativos, tais como etanol e isopropanol, os quais proporcionam maior segurança tecnológica, econômica e ambiental ao processo. Alguns desses estudos relatam que, além das vantagens citadas para o processo em geral, há também diferenças geradas nos perfis aromáticos das frações desengorduradas obtidas com os diferentes solventes. No entanto, não há estudos que comprovem cientificamente essas informações e verifiquem quais as diferenças entre os voláteis que constituem o aroma das gorduras e frações desengorduradas obtidas por processos com diferentes solventes. Visto isso, o presente projeto de Bolsa de Estágio de Pesquisa no Exterior (BEPE) tem como objetivo avaliar os compostos voláteis responsáveis pelo aroma de CS secas e torradas e das frações obtidas do processo de extração com hexano ou solventes alcoólicos (gordura e farinha desengordura). O estudo proposto agregará informações sobre as características sensoriais das CS, bem como sobre o efeito do tipo de solvente utilizado no processo de extração, permitindo avaliar a aplicabilidade das frações avaliadas como substitutos de materiais comerciais, tais como a manteiga e o pó de cacau. (AU)