Glicogênio muscular e solubilidade do colágeno em faixas de pHfinal, com abordagem de divulgação técnico-científica dos impactos da acidificação natural na qualidade da carne bovina.

• Processo: 22/12972-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2022
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Gabriele de Fátima Marchezin Baccarin
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/26667-2 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, AP.TEM
• Assunto(s): Qualidade da carne
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Ciencia e Tecnologia de Alimentos | Divulgação técnico-científica | glicogênio muscular | qualidade de carne | Solubilidade do colágeno | Qualidade de carne bovina

Resumo

O glicogênio muscular é um dos principais compostos envolvidos no metabolismo energético post mortem, sendo sua concentração no momento do abate um fator que altera a acidificação natural da carne (queda do pH). A determinação da sua concentração é um dado fundamental para compor os estudos relacionados com a obtenção de carcaças que apresentam diferentes faixas de pHfinal (< 5,7 = normal; > 5,8 e < 6,1 = intermediário; > 6,2 = alto). Dentre os atributos de qualidade de carnes, a capacidade de retenção de água e a estabilidade de cor na carne são afetados pelo pHfinal. Além disso, a taxa de proteólise também pode sofrer o impacto do pHfinal, influenciando proteases responsáveis pelo amaciamento da carne. Embora a proteólise post mortem de proteínas do estroma seja considerada de pouco impacto, metaloproteinases podem atuar sobre a matriz colagenosa, e de qualquer forma o colágeno total e sua solubilidade são fatores importantes na definição de maciez, portanto outros parâmetros fundamentais para verificação no estudo do impacto das faixas de pHfinal na maciez da carne. Todo o aspecto biofísico e químico envolvido no projeto são de grande importância para a ciência de carnes, e as inúmeras determinações, para além das propostas nesse projeto, que compõem a pesquisa do projeto temático associado, envolvendo determinação de maciez instrumental, parâmetros de coloração, retenção de água (que foram e serão obtidos por outros bolsistas em colaboração, e cujas etapas serão acompanhadas em algum momento pela bolsista) são valiosas informações que se beneficiarão de uma divulgação técnico-científica em meios digitais. O objetivo do projeto é estudar o impacto da concentração inicial de glicogênio muscular na definição das três faixas de pH e sua relação com o amaciamento, a solubilidade de colágeno e maciez instrumental. Serão utilizados 80 bovinos machos não castrados anelorados (Bos indicus), com até 35 meses de idade, em cujas carcaças será determinado o pHfinal (42-46 horas). Serão determinadas pela bolsista as concentrações de glicogênio em amostras do músculo Longissimus thoracis et lumborum retiradas cerca de 30 minutos após o abate e 24 horas post mortem, bem como a concentração de colágeno total e solúvel em amostras obtidas 72 horas post mortem. Todas as amostras foram ou serão congeladas em nitrogênio líquido para posterior análise. As amostras das carcaças terão qualidade físico-química determinadas por colaboradores, incluindo a caracterização bioquímica relacionada às miofibrilas, sistemas proteolíticos miofibrilares e maciez instrumental. Durante o processo serão realizadas postagens na plataforma do Instagram com o intuito de difundir as metodologias e análises realizadas em laboratório com projetos de pesquisa vinculados ao temático, pesquisas de pós graduação, dentro de parcerias público-privadas e agências de fomento à pesquisa; além de atingir maior número de pessoas e apresentar de forma didática e visual o projeto em questão para a comunidade científica, público consumidor e todos os interessados na cadeia da carne.