Ecologia microbiana de ingredientes e bebidas vegetais comerciais

• Processo: 22/10849-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2022
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2025
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Farmácia - Bromatologia
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Clara Mariana Gonçalves Lima
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Estabilidade Microbiologia Segurança
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: estabilidade | Ingredientes de origem vegetal | Microbiologia | Produtos plant-based | segurança | Controle microbiológico

Resumo

Por diferentes razões, há um interesse crescente dos consumidores por proteínas alternativas às de origem animal. Os principais fatores que levaram a essa mudança de mercado são o crescimento populacional, uma maior necessidade de práticas agrícolas sustentáveis e problemas de bem-estar animal. Ainda não há uma regulamentação oficial, estabelecendo uma nomenclatura e padrões microbiológicos para a classe de alimentos denominada plant-based. Nesse contexto, "leite" vegetal é líder de vendas da categoria e nada mais é que extratos hidrossolúveis à base de ingredientes vegetais os quais tentam mimetizar o análogo de origem animal. Sabe-se que a veiculação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos pode ocorrer na pré e pós-colheita de ingredientes bem como no processamento industrial de forma a prejudicar a segurança e estabilidade dos produtos processados. Têm-se observado, em âmbito internacional, problemas de segurança em relação aos produtos plant-based chegando a ocorrer recall dos lotes de produtos contaminados. Vale destacar que uma atenção especial deve ser dada às bactérias formadoras de endósporos, uma vez que, devido a vários fatores desencadeantes podem germinar no alimento e voltar ao ciclo vegetativo. A proposta deste trabalho é avaliar a qualidade e segurança de ingredientes utilizados e com potencial de utilização na formulação de produtos plant-based e dos extratos hidrossolúveis comerciais.