Potencial prebiótico de pão sem glúten enriquecido com frutanos do tipo inulina: estudo no simulador do ecossistema microbiano intestinal humano (SHIME)

• Processo: 22/10806-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2022
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2026
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Nutrição
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Vitória Alves de Araujo
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 21/06643-7 - Abordagens inovadoras para melhoria da qualidade nutricional de produtos de panificação sem glúten e avaliação de seus potenciais benefícios para a saúde a partir de ensaios in vitro, in vivo e clínicos, AP.JP2
• Assunto(s): Prebióticos Frutanos Inulina Alimentos sem glúten Microbioma gastrointestinal Dieta livre de glúten Doença celíaca
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: frutanos | pão sem glúten | prebiótico | Shime | o desenvolvimento de produtos, análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de alimentos.

Resumo

Os frutanos do tipo inulina (FTI) são ingredientes com grande potencial na elaboração de pães sem glúten (PSG), contribuindo para a melhora das propriedades físicas, sensoriais, e nutricionais dos produtos. O consumo de produtos sem glúten enriquecidos com FTI pode contribuir no tratamento da disbiose intestinal, frequentemente observada nos doentes celíacos, promovendo benefícios relacionados ao sistema intestinal, imunológico, ósseo entre outros. Assim, este estudo pioneiro tem como objetivo avaliar o potencial prebiótico de PSG enriquecido com FTI. A formulação enriquecida com 8% da mistura de inulina e oligofrutose (Orafti-Synergy1) será utilizada neste estudo. Inicialmente, serão realizados testes para seleção da cepa de fermento biológico (S. cerevisiae) que apresente baixa atividade de invertase, para reduzir a taxa de hidrólise dos FTI durante o processo de panificação, e manter ou melhorar as propriedades físicas e sensoriais dos PSG. Na sequência, o potencial prebiótico deste produto será avaliado no simulador do ecossistema microbiano intestinal humano (SHIME), considerado o modelo in vitro mais próximo da fermentação intestinal humana. Os reatores que simulam o intestino grosso serão inoculados com a microbiota fecal de 5 crianças celíacas. Após duas semanas de estabilização da microbiota, o tratamento será iniciado com PSG enriquecido com FTI, e na sequência o protocolo será reiniciado e repetido com o PSG controle. Após o período de digestão simulada, as amostras dos compartimentos colônicos serão coletadas para as análises de composição da microbiota e de produção de ácidos graxos de cadeia curta, permitindo avaliar o efeito de modulação da microbiota intestinal. Os resultados deste projeto permitirão conhecer o potencial prebiótico de PSG enriquecido com FTI, e de uma nova estratégia terapêutica auxiliar a dieta isenta de glúten para promover a nutrição e a saúde das pessoas com doença celíaca. (AU)