Abordagem Multiômica para Avaliar a Dinâmica de metabólitos Microbianos ao Longo da Maturação do Queijo Artesanal da Canastra

• Processo: 22/15055-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2023
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Beneficiário: Luciano da Silva Pinto
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
• Assunto(s): Metabolômica Análises multiômicas Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Metabolitos Microbianos | Metabolomica | Multiomica | Queijo artesanal | Qualidade de alimentos

Resumo

Há uma tendência crescente na produção e apreciação de queijos artesanais no Brasil. Um dos fatores que mais contribui para a diferenciação dos queijos artesanais é o processo de produção que confere identidade e características de qualidade a esses produtos. Contudo, essa diversidade nos processos de produção, incluindo o uso de fermento endógeno conhecida popularmente como pingo, até às etapas de manufatura, acondicionamento, uso de leite cru, e fatores ambientais são características que também precisam ser estudadas para o estabelecimento de medidas de controle que garantam a segurança e o controle de qualidade do produto. Os queijos artesanais de Minas Gerais são produzidos em pequena escala, com formas de preparo tradicionais, passadas entre gerações. O queijo Minas Artesanal da Canastra é fabricado com leite bovino cru, coalho, pingo, que correspondente ao soro fermentado resultante da produção de queijo do dia anterior, e ainda é salgado a seco. O processo de produção não inclui tratamento térmico da massa, sendo a segurança, qualidade e características sensoriais típicas atribuídas à maturação em temperatura ambiente por pelo menos 14 dias. Abordagens ômicas, como metabolômica, proteômica, lipidômica e genômica, têm sido usadas para o entendimento das interações ecológicas complexas em muitos tipos de queijos artesanais, apesar de ainda serem incipientes no estudo dos queijos artesanais brasileiros. Esse projeto visa aprofundar os conhecimentos sobre a dinâmica da atividade metabólica microbiana resultante de diferentes pingos durante a maturação do queijo Canastra, empregando técnicas ômicas (metagenômica, lipidômica, metabolômica e volatilômica), além de métodos microbiológicos convencionais para o conhecimento dos metabólitos responsáveis pela qualidade desses queijos durante seu processo de maturação. Os queijos serão produzidos com diferentes pingos coletados na Serra da Canastra, em uma queijaria pré-selecionada da região, e transportados para o FoRC, onde serão realizadas as análises ômicas. Após o preparo das amostras, estas serão submetidas às análises de metagenômica por Shotgun, cromatografia UPLC, espectrometria de massas HRMS tipo Q-TOF, GC-MS e GC-MS/MS. Os dados serão processados utilizando softwares de quimioinformática com o objetivo de associar respostas químicas à expressão do microbioma responsável pela dinâmica metabólica no processo de maturação do queijo Minas Artesanal.